niedziela, 12 sierpnia 2018

Azotany i azotyny (E249, E250, E251, E252) - źródło nitrozoamin (cz3)

W poprzednim poście omawiałem zagrożenia związane z powstawaniem methemoglobiny pod wpływem azotynów (i azotanów). W niniejszej trzeciej części omawiania raportu ETSA [3] [4], chciałbym omówić szkodliwe działanie nitrozoamin - potencjalnie rakotwórczych a na pewno genotoksycznych substancji.

Nitrozoaminy będące wynikiem reakcji amin z azotynami [6]. Wynikiem reakcji jest nitrozoamina, tlen i woda. I o ile tlen i woda są związkami nieszkodliwymi, o tyle o potencjalne rakotwórcze działanie nitrozoaminy oznaczonej jako NDMA odkryli David Barnes i Peter Magee w 1956r [5]. Nitrozaminy dzielą się na nietrwałe i trwałe. Z uwagi na długie nazwy chemiczne odnosząc się do nitrozoamin posługujemy się skrótami. NDMA to związek o pełnej nazwie chemicznej N-nitrosodimethylamina. Na końcu posta można znaleźć listę nitorozoamin z nazwami i skrótami. W przypadku azotanów szkodliwe działanie polega na ich spontanicznym przekształcaniu w azotyny - dlatego azotany są mniej szkodliwe niż azotyny jeżeli chodzi o powstawanie nitozoamin.

Istotny wpływ na zawartość nitozoamin ma również metoda sporządzania posiłku. Dla kiełbasy zawierającej 5,31μg/kg NDMA+NDEA+NPYR smażenie na patelni powoduje wzrost stężenia do 6,88 μg/kg a smażenie na głębokim oleju do 6,92 μg/kg. Gotowanie i użycie mikrofalówki nie zmienia zawartości nitrozoamin. Dlatego mięsa z dodatkiem azotanów i azotynów nie powinno się smażyć, aby nie zwiększać ilości nitrozoamin. Poza smażeniem poziom nitrozoamin również zwiększa się w przypadku wędzenia mięsa.Proces powstawania nitrozoamin zależy również od poziomu kwasowości. Najwięcej powstaje przy poziomie PH w zakresie od 2,5 do 3,5.

Nitrozoaminy mają możliwość uszkadzania łańcucha DNA. W naturalnej postaci nitrozoaminy nie reagują z DNA, muszą najpierw być utlenione przez cytochrom P450 tworząc α‐hydroxynitrosaminy. Te rozkładają się do aldehydów i wodorotlenków (ang. diazyhydroxyoxites). Reakcja z kwasem DNA polega na zamianie pary G:C na A:T.

Poszczególne nitrozoaminy są sklasyfikowane przez Międzynarodową Agencję Badań Nad Rakiem (IARC) w zakresie rakotwórczości od 2A (prawdopodobnie rakotwórcze) poprzez 2B (możliwe działanie rakotwórcze) do 3 (nie zaklasyfikowane jako rakotwórcze) [8]. W grupie 2A znalazły się: NDMA i NDEA. W grupie 2B znalazły się NMOR, NMEA, NPYR, NPIP, NDPA, NSAR, NDBA. Oceniając rakotwórczość raport przyznaje istnienie dowodów pomiędzy NDMA a rakiem jelita grubego. Mimo że w niektórych badaniach zawartość nitrozoamin z grupy 2B była istotnie większa niż tych z grupy 2A raport omawiając potencjalną toksyczność omawia tylko NDMA i NDEA.

Dla przykładu wyniki z rynku Estońskiego: "NDMA was reported in > 88% of samples at a mean of 0.85 μg/kg, NDEA in 27% of samples at a mean of 0.36 μg/kg, NPYR in 90% of samples at a mean of 4.14 μg/kg, NPIP in 65% of samples at a mean of 0.98 μg/kg and NDBA in 33% of samples at a mean of 0.37 μg/kg. The level of total volatile nitrosamines was 3.97 μg/kg." [3] Czyli całkowite spożycie potencjalnie rakotwórczych substancji było ponad 3-krotnie większe niż podane dla NDMA+NDEA.

Aby określić wpływ azotanów na powstawanie nitozoamin i oszacować niebezpieczeństwo z tego płynące, EFSA oszacowała w raporcie spożycie NDMA i NDEA, zarówno razem, jak i osobno z przetworzonego mięsa w poszczególnych grupach wiekowych. Podane zostały zarówno wartości średnie, jak i dla grupy zwiększonego spożycia. Największe spożycie na kg masy ciała zanotowano w grupie dzieci od 1 do 3 lat. Średnia wartość została podana między 1,2 a 3,5ng/kg, wysoka między 5 a 8,3ng/kg. Do oceny na ile jest to mało, EFSA posłużyła się wartością MoE (Margin Of Exposure) - stosunkiem do największego poziomu w którym nie zostały zanotowane negatywne zmiany (NOAEL). Dla grupy wysokiego spożycia spożycie było mniejsze od 2,2 tys do 3,6-tys razy od wartosci powodującej zmiany, przeciętnie zaś od 5,1 tys do 15 tys razy mniejsze. W związku z tym EFSA doszła do wniosku, że efekt nitrozoamin w diecie będący skutkiem dodatków jest pomijalny przy założeniu przestrzegania obecnych norm.

Martwi jednak fakt pominięcia w tym zestawieniu nitrozoamin z grupy 2B (możliwe działanie rakotwórcze). Jeżeli by zsumować spożycie całości potencjalnie rakotwórczych nitrozoamin, okaże się że margines błędu który przyjęła EFSA jest niższy. Jeżeli dodamy do tego niewłaściwe przygotowanie (smażenie, wędzenie) mięsa z azotynami i fakt, że EFSA odrzuciła wiele raportów dot. rakotwórczości na skutek niewystarczającej precyzji naukowej, oraz fakt iż niektóre osoby znajdują się w grupie zwiększonego ryzyka,  może okazać się że prawdopodobieństwo zachorowania na któryś z nowotworów skutek spożywania przetworzonego mięsa nie jest już pomijalne, mimo raportu EFSA.



ZESTAWIENIE NITROZOAMIN 
Nitrozoaminy nietrwałe
  • N‐nitrosodimethylamine (NDMA)
  • N‐nitrosomorpholine (NMOR)
  • N‐nitrosomethylethylamine (NMEA)
  • N‐nitrosopyrrolidine (NPYR)
  • N‐nitrosodiethylamine (NDEA)
  • N‐nitrosopiperidine (NPIP)
  • N‐nitroso‐di‐n‐propylamine (NDPA)
  • N‐nitrosodibutylamine (NDBA)
Nitrozoaminy trwałe
  • N‐nitrosohydroxyproline (NHPRO)
  • N‐nitrosoproline (NPRO)
  • N‐nitrososarcosine (NSAR)
  • N‐nitrosomethylaniline (NMA)
  • N‐nitrosodiisobutylamine (NDiBA)
  • N‐nitrosodibenzylamine (NDBzA)
  • N‐nitroso‐2‐hydroxymethyl‐thiazolidine‐4‐carboxylic acid (NHMTCA)
  • N‐nitroso‐thiazolidine‐4‐carboxylic acid (NTCA)
  • N‐nitroso‐2‐methyl‐thiazolidine 4‐carboxylic acid (NMTCA)
  • N‐nitrosopipecolic acid (NPIC)
źródła: 
[1] Azotany i azotyny (E249, E250, E251, E252) - czy są bezpieczne dla zdrowia (cz1) - szkodliwejedzenie.pl
[2] Azotany i azotyny - czy grożą rakiem i uduszeniem. szkodliwejedzenie.pl
[4] Re‐evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives EFSA Journal Volume 15 Issue 6 - June 2017
[5] Nitrozamines. R. A. Scalan w Encyclopedia od Food Science and Nutrition 2nd Edition. 
[6] Nitrozoaminy - Wikipedia
[7] Margin Of Exposure - Wikipedia
[8] Grupy rakotwórczości IARC - Wikipedia
[9] Mięso: Szkodzi? Poznaj najnowsze wyniki badań (BARDZO WAŻNE!) - YouTube kanał Medyczne Wgady

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza