Azotany i azotyny (E249, E250, E251, E252) - nowotwory (cz4)

Poprzedni post związany z azotynami i azotanami na podstawie raportu EFSA poświęciłem nitrozoaminom, potencjalnie rakotwórczym substancjom. W obecnym omówię wpływ azotanów i azotynów na choroby nowotworowe.

Zgodnie z podsumowaniem - niektóre dowody wskazują na wpływ azotynów na powstawanie raka żołądka, natomiast jednoznacznie azotyny wypływają na powstawanie raka jelit. Szczegółowa analiza raportu pokazuje, że sytuacja może być bardziej skomplikowana.

 Opisując rakotwórczość ETSA podaje następujące stopnie udowodnienia rakotwórczości

• Brak dowodów - Badania wskazują na brak powiązania z konkretnym nowotworem
• Niewystarczające dowody - Zbyt mało badań, sprzeczne wyniki lub badania mają istotne wady. 
• Niektóre dowody wskazują na związek - Niezgodności między badaniami kohortowymi a case-study. 
• Jednoznaczny dowód - Zgodność wyników pozytywnych pomiędzy badaniami kohortowymi a case-study. 

W podsumowaniu wymienione są te dwa ostatnie, jednak wiele wymienionych badań pokazuje, że azotyny mogą być czynnikiem ryzyka również w pozostałych typach nowotworów.

Aby zrozumieć dobrze wyniki, należy się zrozumieć proste zależności statystyczne. Podając wpływ pokazuje się różnicę między górną częścią i dolną populacji. W zależności od tego na ile części dzielimy populację można mówić o tercylu, kwadrylu, etc. T3 i T1 to trzeci i pierwszy tercyl (dzielimy grupę na trzy części - T3 to najwyższe spożycie a T1 najniższe). Q4 i Q1 to czwarty i pierwszy kwadryl (dzielimy na cztery części - Q4 to najwyższe spożycie a Q1 najniższe). Q5 do Q1 to piąty i pierwszy kwintyl (podział na 5 części). Poniżej niektóre z wyników badań.

Rak przełyku.
W przypadku raku przełyku EFSA doszła do wniosku, że dowody na związek z azotynów z rakiem przełyka są niewystarczające i brak jest dowodów na związek azotanów z rakiem przełyka. Przykładowo badając 84 przypadki i 321 osób w grupie kontrolnej różnica Q4 do Q1 wynosiła 2,2 - ale przedział 95% ufności był w zakresie 0,9-5,7. Natomiast w badaniu obejmującym prawie pół miliona osób powiązano spożycie mięsa z rakiem przełyku, ale już nie spożycie azotanów czy azotynów.

Rak żołądka
W badaniu z 2006r sprawdzającego rak żołądka wśród szwedzkich kobiet odkryto związek spożycia przetworzonego mięsa z rakiem żołądka. Różnica T3 do T1 wynosiła 1,66. W badaniach statystycznych obejmujących pół miliona osób nie odkryto związku pomiędzy spożyciem azotynów i rakiem przełyka. W badaniach obejmujących 79 przypadków raka żołądka badania wykazały związek między spożyciem azotanów a rakiem żołądka (Q4 do Q1 =1,6) ale różnica nie była istotna statystycznie. W badaniach z Meksyku T3 do T1 różnica dla azotanów wynosiła 1,5, ale różnica nie była istotna statystycznie. Na podstawie badań EFSA uznała, że niektóre dowody wskazują na związek azotynów z rakiem żołądka.

Rak jelita grubego
Niektóre badania nie pokazują związku między azotynami i azotanami a rakiem jelita grubego, ale np. jednym z badań obejmującym ponad 300 tys osób odkryto zwiększone ryzyko na skutek spożywania czerwonego mięsa (Q5 do Q1 = 1,24) spożywania azotanów (Q5 do Q1 = 1,16), ale już nie azotanów (Q5 do Q1 1,11 ale wynik nie istotny statystycznie, ponadto przedział 95% ufności w przedziale 0,97 do 1,25). W badaniu sprawdzającym przypadki zachorowań (prawie 400 osób) sumaryczne spożycie azotanów i azotynów zwiększało dwukrotnie prawdopodobieństwo zachorowania. Na podstawie badań EFSA uznała, że są niewystarczające dowody na powiązanie spożycia azotynów na raka jelita grubego, niektóre dowody wskazują na wpływ sumarycznego spożycia azotanów i azotynów, natomiast są jednoznaczne dowody wskazujące na związek nitozoaminy NDMA i raka jelita grubego.

Rak trzustki
W badaniach amerykańskich z 2005 roku zaobserwowano, że jedzenie czerwonego mięsa zwiększa szansę na raka trzustki o 50% (Q5 do Q1), a jedzenie przetworzonego mięsa o 70%. W badaniach wzięło udział ponad 200 tys ludzi. Z uwagi na to, że w badaniu nie podano wartości spożywanych azotanów i azotynów EFSA uznała dowody za niewystarczające do stwierdzenia związku między azotanami i azotynami a rakiem trzustki

Rak płuc
W badaniach prowadzonych w urugwaju badano przypadki zachorowań na raka płuc wśród 846 osób (z taką samą grupą kontrolną). Spożycie czerwonego mięsa zwiększało szansę zachorowania ponad dwukrotnie (Q4 do Q1 - 2,33) a przetworzonego o prawie 80% (Q4 do Q1 - 1,79). Z uwagi na brak szerszych badań statystyczny EFSA uznała dowody za niewystarczające do stwierdzenia związku między rakiem płuc a spożyciem azotanów i azotynów.

Rak piersi
W badaniach w których uczestniczyło prawie 35 tys kobiet, wśród kobiet które spożywały wysoką dawkę kwasu foliowego większe spożycie azotynów z wody pitnej zwiększało ryzyko raka piersi o 40% (Q5 do Q1). Samo zwiększone spożycie azotynów nie powodowało większej szansy na zachorowanie. Badanie prawie 200 tys kobiet po menopauzie pokazało, że zwiększone spożycie azotynów z przetworzonego mięsa zwiększało szansę na raka piersi o 23% (Q5 do Q1). Z uwagi na brak potwierdzenia w innych badaniach EFSA uznała dowody za niewystarczające.

Rak macicy
W badaniu ponad 150 tys kobiet całkowite spożycie azotanów zwiększało ryzyko raka macicy o 30% (Q5 do Q1), ale już całkowite spożycie azotynów nie zwiększało. Natomiast spożycie azotynów z mięsa, również zwiększało szansę o 30%. W badaniu ponad 28 tys kobiet po menopauzie wysokie spożycie azotanów z wody pitnej zwiększało szansę na raka macicy ponad dwukrotnie. Z uwagi na to że np. spożycie azotanów z roślin w tym samych badaniach nie zwiększało ryzyka, EFSA uznała dowody za niewystarczające.


Rak prostaty
W badaniach ponad 130 tys mężczyzn nie znaleziono powiązania między NDMA i ENOC (patrz poprzedni tekst dot. nitozoamin) a rakiem prostaty. W drugim badaniu ponad 170 tys mężczyzn nie znaleziono powiązania pomiędzy spożyciem azotanów i azotynów, chociaż znaleziono takie powiązanie dla spożycia czerwonego mięsa (Q5 do Q1 - szansa zwiększona o 12%). Natomiast zaobserwowano powiązanie miedzy spożyciem azotanów (31% Q5 do Q1)  i azotynów (24s% Q5 do Q1) a zaawansowanym rakiem prostaty. Bazując na wynikach EFSA uznała że brak jest dowodów na związek NDMA a rakiem prostaty, natomiast dowody na związek azotanów i azotynów a rakiem prostaty są niewystarzające

Rak nerki
W badaniach prawie 500 tys przypadków odkryto, że spożycie czerwonego mięsa zwiększa szansę na raka nerek o 19% (Q5 do Q1), nie odnaleziono natomiast związku między spożyciem azotanów i azotynów.

Rak pęcherza
W badaniu ponad 300 tys osób, zidentyfikowano zależność między spożyciem azotynów a szansą zachorowania na raka pęcherza (o 28% Q5 do Q1). W badaniu ponad 1600 przypadków zachorowań (w stosunku do grupy kontrolnej) spożycie salami i innych wędlin tego typu zwiększało szansę zachorowania o 33%. Nie znaleziono natomiast powiązania pomiędzy spożyciem azotanów i azotynów.  Na podstawie badań EFSA uznała że dowody na związek azotanów i azotynów są niewystarczające. 

Rak tarczycy
W badaniach prawie 75 tys kobiet nie znaleziono powiązania pomiędzy spożyciem azotanów, natomiast spożycie azotynów (Q4 do Q1) zwiększało szansę ponad dwukrotnie. EFSA uznała dowody za niewystarczające.

Chłoniak nieziarniczy
W badaniach przypadków (ponad 800 pacjentów) zwiększone spożycie azotynów przekładało się na zwiększoną szansę zachorowania o o 37%. Z uwagi na to, że w drugich badaniach wynik ten nie został jednoznacznie potwierdzony (tzn. zależność nie była istotna statystycznie) - EFSA uznała dowody za niewystarczające

Rak mózgu
W badaniach ponad 500 tys osób, całkowite spożycie azotynów przełożyło się na zwiększoną szansę zachorowania o 32% (Q5 do Q1, jako ciekawostkę - w tym samym badaniu spożycie owoców i warzyw zwiększało szansę zachorowania o 42%) - EFSA uznała dowody za niewystarczające. 

Podsumowanie
Raport pokazuje, że w wielu miejscach badania wskazujące na potencjalną rakotwórczość są nowe i potrzebne są dodatkowe badania aby potwierdzić lub odrzucić wnioski. Do raportu zostało wzięte 46 badań dot. azotanów i 49 dotyczących azotynów z 95 dostępnych. Pozostałe EFSA z różnych powodów odrzuciła. Czytelnikowi pozostawiam ocenę, czy poprawnie EFSA uznała, że azotyny nie są czynnikiem ryzyka i czy prawidłowo odrzucono część wyników badań. Jak dla mnie, stwierdzenie że azotyny są bezpieczne dla zdrowia należy uznać za fałszywe, a na pewno nie uwierzę jak ktoś stwierdzi że na podstawie badań udowodniono, że są bezpieczne,


[1] Azotany i azotyny (E249, E250, E251, E252) - czy są bezpieczne dla zdrowia (cz1) - szkodliwejedzenie.pl
[2] Azotany i azotyny - czy grożą rakiem i uduszeniem. szkodliwejedzenie.pl

[3] Re‐evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives  EFSA Journal Volume 15 Issue 6 - June 2017

[4] Re‐evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives EFSA Journal Volume 15 Issue 6 - June 2017

Azotany i azotyny (E249, E250, E251, E252) - źródło nitrozoamin (cz3)

W poprzednim poście omawiałem zagrożenia związane z powstawaniem methemoglobiny pod wpływem azotynów (i azotanów). W niniejszej trzeciej części omawiania raportu ETSA [3] [4], chciałbym omówić szkodliwe działanie nitrozoamin - potencjalnie rakotwórczych a na pewno genotoksycznych substancji.

Nitrozoaminy będące wynikiem reakcji amin z azotynami [6]. Wynikiem reakcji jest nitrozoamina, tlen i woda. I o ile tlen i woda są związkami nieszkodliwymi, o tyle o potencjalne rakotwórcze działanie nitrozoaminy oznaczonej jako NDMA odkryli David Barnes i Peter Magee w 1956r [5]. Nitrozaminy dzielą się na nietrwałe i trwałe. Z uwagi na długie nazwy chemiczne odnosząc się do nitrozoamin posługujemy się skrótami. NDMA to związek o pełnej nazwie chemicznej N-nitrosodimethylamina. Na końcu posta można znaleźć listę nitorozoamin z nazwami i skrótami. W przypadku azotanów szkodliwe działanie polega na ich spontanicznym przekształcaniu w azotyny - dlatego azotany są mniej szkodliwe niż azotyny jeżeli chodzi o powstawanie nitozoamin.

Istotny wpływ na zawartość nitozoamin ma również metoda sporządzania posiłku. Dla kiełbasy zawierającej 5,31μg/kg NDMA+NDEA+NPYR smażenie na patelni powoduje wzrost stężenia do 6,88 μg/kg a smażenie na głębokim oleju do 6,92 μg/kg. Gotowanie i użycie mikrofalówki nie zmienia zawartości nitrozoamin. Dlatego mięsa z dodatkiem azotanów i azotynów nie powinno się smażyć, aby nie zwiększać ilości nitrozoamin. Poza smażeniem poziom nitrozoamin również zwiększa się w przypadku wędzenia mięsa.Proces powstawania nitrozoamin zależy również od poziomu kwasowości. Najwięcej powstaje przy poziomie PH w zakresie od 2,5 do 3,5.

Nitrozoaminy mają możliwość uszkadzania łańcucha DNA. W naturalnej postaci nitrozoaminy nie reagują z DNA, muszą najpierw być utlenione przez cytochrom P450 tworząc α‐hydroxynitrosaminy. Te rozkładają się do aldehydów i wodorotlenków (ang. diazyhydroxyoxites). Reakcja z kwasem DNA polega na zamianie pary G:C na A:T.

Poszczególne nitrozoaminy są sklasyfikowane przez Międzynarodową Agencję Badań Nad Rakiem (IARC) w zakresie rakotwórczości od 2A (prawdopodobnie rakotwórcze) poprzez 2B (możliwe działanie rakotwórcze) do 3 (nie zaklasyfikowane jako rakotwórcze) [8]. W grupie 2A znalazły się: NDMA i NDEA. W grupie 2B znalazły się NMOR, NMEA, NPYR, NPIP, NDPA, NSAR, NDBA. Oceniając rakotwórczość raport przyznaje istnienie dowodów pomiędzy NDMA a rakiem jelita grubego. Mimo że w niektórych badaniach zawartość nitrozoamin z grupy 2B była istotnie większa niż tych z grupy 2A raport omawiając potencjalną toksyczność omawia tylko NDMA i NDEA.

Dla przykładu wyniki z rynku Estońskiego: "NDMA was reported in > 88% of samples at a mean of 0.85 μg/kg, NDEA in 27% of samples at a mean of 0.36 μg/kg, NPYR in 90% of samples at a mean of 4.14 μg/kg, NPIP in 65% of samples at a mean of 0.98 μg/kg and NDBA in 33% of samples at a mean of 0.37 μg/kg. The level of total volatile nitrosamines was 3.97 μg/kg." [3] Czyli całkowite spożycie potencjalnie rakotwórczych substancji było ponad 3-krotnie większe niż podane dla NDMA+NDEA.

Aby określić wpływ azotanów na powstawanie nitozoamin i oszacować niebezpieczeństwo z tego płynące, EFSA oszacowała w raporcie spożycie NDMA i NDEA, zarówno razem, jak i osobno z przetworzonego mięsa w poszczególnych grupach wiekowych. Podane zostały zarówno wartości średnie, jak i dla grupy zwiększonego spożycia. Największe spożycie na kg masy ciała zanotowano w grupie dzieci od 1 do 3 lat. Średnia wartość została podana między 1,2 a 3,5ng/kg, wysoka między 5 a 8,3ng/kg. Do oceny na ile jest to mało, EFSA posłużyła się wartością MoE (Margin Of Exposure) - stosunkiem do największego poziomu w którym nie zostały zanotowane negatywne zmiany (NOAEL). Dla grupy wysokiego spożycia spożycie było mniejsze od 2,2 tys do 3,6-tys razy od wartosci powodującej zmiany, przeciętnie zaś od 5,1 tys do 15 tys razy mniejsze. W związku z tym EFSA doszła do wniosku, że efekt nitrozoamin w diecie będący skutkiem dodatków jest pomijalny przy założeniu przestrzegania obecnych norm.

Martwi jednak fakt pominięcia w tym zestawieniu nitrozoamin z grupy 2B (możliwe działanie rakotwórcze). Jeżeli by zsumować spożycie całości potencjalnie rakotwórczych nitrozoamin, okaże się że margines błędu który przyjęła EFSA jest niższy. Jeżeli dodamy do tego niewłaściwe przygotowanie (smażenie, wędzenie) mięsa z azotynami i fakt, że EFSA odrzuciła wiele raportów dot. rakotwórczości na skutek niewystarczającej precyzji naukowej, oraz fakt iż niektóre osoby znajdują się w grupie zwiększonego ryzyka,  może okazać się że prawdopodobieństwo zachorowania na któryś z nowotworów skutek spożywania przetworzonego mięsa nie jest już pomijalne, mimo raportu EFSA.



ZESTAWIENIE NITROZOAMIN 
Nitrozoaminy nietrwałe

• N‐nitrosodimethylamine (NDMA)
• N‐nitrosomorpholine (NMOR)
• N‐nitrosomethylethylamine (NMEA)
• N‐nitrosopyrrolidine (NPYR)
• N‐nitrosodiethylamine (NDEA)
• N‐nitrosopiperidine (NPIP)
• N‐nitroso‐di‐n‐propylamine (NDPA)
• N‐nitrosodibutylamine (NDBA)

Nitrozoaminy trwałe

• N‐nitrosohydroxyproline (NHPRO)
• N‐nitrosoproline (NPRO)
• N‐nitrososarcosine (NSAR)
• N‐nitrosomethylaniline (NMA)
• N‐nitrosodiisobutylamine (NDiBA)
• N‐nitrosodibenzylamine (NDBzA)
• N‐nitroso‐2‐hydroxymethyl‐thiazolidine‐4‐carboxylic acid (NHMTCA)
• N‐nitroso‐thiazolidine‐4‐carboxylic acid (NTCA)
• N‐nitroso‐2‐methyl‐thiazolidine 4‐carboxylic acid (NMTCA)
• N‐nitrosopipecolic acid (NPIC)

źródła: 
[1] Azotany i azotyny (E249, E250, E251, E252) - czy są bezpieczne dla zdrowia (cz1) - szkodliwejedzenie.pl
[2] Azotany i azotyny - czy grożą rakiem i uduszeniem. szkodliwejedzenie.pl

[3] Re‐evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives  EFSA Journal Volume 15 Issue 6 - June 2017

[4] Re‐evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives EFSA Journal Volume 15 Issue 6 - June 2017
[5] Nitrozamines. R. A. Scalan w Encyclopedia od Food Science and Nutrition 2nd Edition. 
[6] Nitrozoaminy - Wikipedia
[7] Margin Of Exposure - Wikipedia
[8] Grupy rakotwórczości IARC - Wikipedia
[9] Mięso: Szkodzi? Poznaj najnowsze wyniki badań (BARDZO WAŻNE!) - YouTube kanał Medyczne Wgady

Azotany i azotyny (E249, E250, E251, E252) - źródło metahemoglobiny (cz2)

W poprzednim poście [1] omówiłem ogólne informacje na temat azotanów i azotynów na podstawie raportu EFSA [3] [4]. W obecnym chciałbym się zająć podstawowym działaniem szkodliwym jakim jest tworzenie się methemoglobiny w ciele człowieka po konsumpcji azotanów/azotynów. Methemoglobina jest postacią nieczynna hemoglobiny, bezużyteczną w transporcie tlenu. W normalnych przypadkach około 2% hemoglobiny stanowi methemoglobina. Zgodnie z informacjami z raportu - poziomy 1-3% metahemoglobiny są uważane za normalne, powyżej 10% mogą już wpływać negatywnie na transport tlenu. Poziom 20% oznacza niedotlenienie i sinicę a poziom 50% może zakończyć się śmiercią. Szczególnie wrażliwe są niemowlaki przed 16 tygodniem życia. Jest to spowodowane niższym poziomem reduktazy b5 cytochromu - enzymu przekształcającego methemoglobinę w normalną hemoglobinę. Ponadto na skutek innego PH w żołądku, niemowlaki mogą mieć większą ilość bakterii przekształcającej azotany w azotyny po spożyciu. Zwiększenie ilości methemoglobiny (a tak na prawdę zmniejszenie ilości czynnej hemoglobiny) nosi nazwę methemoglobinemii [5] 

Raport dot. azotynów przywołuje przypadki ciężkiej klinicznej methemoglobinemii. 6 miesięczne dziecko trafiło do szpitala po zjedzeniu piure warzywnego przyrządzonego 5 dni wcześniej. Poziom methemoglobiny wynosił 25%, tętno 230. Poziom methemoglobiny wrócił do normy po 8 godzinach. 41 latek trafił do szpitala po spożyciu leku z chińskiej medycyny. Zidentyfikowano azotyn sodu jako jeden ze składników. 76-latek próbował popełnić samobójstwo połykając nieznaną ilość azotynu sodu. Zmarł po 25 minutach. 

W badaniach na myszach po jednorazowej dawce azotynu sodu badano poziom metahemoglobinty po 2, 5, 10, 30 i 60 minutach. U samców osiągał on maksimum po 10 minutach, a następnie spadał. W przypadku samic poziom metahemoglobiny rósł nieprzerwanie aż do 60tej minuty. W przypadku sczurów u samców poziom był najwyższy po 30 minutach, a u samic zanotowano wynik podobny jak dla myszy.

WHO ustaliła dopuszczalny poziom azotynów w wodzie pitnej na 3mg/L, kierując się faktem, że w przypadku niemowlaków methemoglobinemia może być powodowana już przez dawki 0,4mg/kg masy ciała (zakładając spożycie wody na 0,75L i 5kg jako wagę niemowlaka) a US Environmental Protection Agency ustaliło maksymalną codzienną dawkę azotynów dla niemowlaków na 0,1mg/kg masy ciała

W przypadku azotanów toksyczność jest mniejsza i wiąże się bezpośrednio z przekształcaniem pewnej ilości azotanów do azotynów przez bakterie w przewodzie pokarmowym. W przypadku szczurów stężenie 5-6% azotanów w karmie powodował zwiększanie poziomu methemoglobiny, ale nawet poziom 20% nie powodował istotnych problemów zdrowotnych.

Zarówno w przypadku azotanów i azotynów tworzenie się methemoglobiny było głównym czynnikiem do wyznaczenia akceptowalnej dziennej dawki. Osobom które nie czytały poprzedniego posta przypominam - tylko 17% konsumpcji azotynów i 2% azotanów pochodzi z dodatków do żywności - pozostała część wynika z zawartości azotanów i azotynów w wodzie i naturalnej obecności w produktach spożywczych. 

[1] Azotany i azotyny (E249, E250, E251, E252) - czy są bezpieczne dla zdrowia (cz1) - szkodliwejedzenie.pl
[2] Azotany i azotyny - czy grożą rakiem i uduszeniem. szkodliwejedzenie.pl

[3] Re‐evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives  EFSA Journal Volume 15 Issue 6 - June 2017

[4] Re‐evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives EFSA Journal Volume 15 Issue 6 - June 2017
[5] Methemoglobinemia - portal.abczdrowie.pl

Azotany i azotyny (E249, E250, E251, E252) - czy są bezpieczne dla zdrowia (cz1)

Pisząc wstępny tekst dotyczący azotanów i azotynów [1] obiecałem, że będę do tematu wracał w miarę dostępności nowych danych. Czas ten właśnie nadszedł, jako że EFSA opublikowała dwa obszerne raporty poświęcone powtórnej ewaluacji azotynu sodu (E250), azotynu potasu (E249) [2], azotanu sodu (E251) i azotanu potasu (E252) [3].

Z uwagi na obszerność zagadnienia, chciałbym opis raportu podzielić na 4 części, osobno omawiając takie tematy jak tworzenie się methemoglobiny na skutek spożycia azotanów, tworzenia się rakotwórczych nitrozamin pod wpływem obróbki cieplnej oraz wpływu na powstawanie nowotworów - są to główne zarzuty wobec wymienionych dodatków, a raporty dostarczają wiele ciekawych danych na ich temat.

Azotany i azotyny są używane w przemyśle spożywczym jako konserwanty, przede wszystkim zapobiegające się psuciu mięsa. Chronią od zatruć jadem kiełbasianym, więc rezygnując z ich użycia, trzeba pamiętać o alternatywie - albo stosujemy inne konserwany, być może bardziej szkodliwe, albo narażamy się na śmiertelne niebezpieczeństwo.

Zgodnie z normami dopuszczalne zanieczyszczenia to przede wszyskim arsen 3mg/kg ołów 2mg/kg i rtęć 1mg/kg (dla płynnej postaci azotanu sodu wartości są niższe) - przy czym podobnie jak w przypadku innych dodatków EFSA sugeruje zaostrzenie norm

Bezpośrednia toksyczność azotynów sodu/potasu wiąże się z rozluźnieniem mięśni gładkich, obniżeniem ciśnienia krwi, i tworzeniem metahemoglobiny. Dawka śmiertelna LD50 została wyznaczona na 100-220 mg/kg masy ciała dla azotynów. W przypadku azotanów jest większa i wynosi od 1500 mg/kg masy ciała dla królików do 4860-9000 mg/kg dla szczurów.

Badania in vitro udowodniły jednoznacznie genotoksyczność azotynów. Jest to jeden z nielicznych przypadków gdzie substancja mogąca powodować mutacje jest dopuszczona jako dodatek do żywności. Badania in vivo zgodnie z raportem nie potwierdziły genotoksyczności.

Dopuszczalna dzienna dawka (ADI) dla azotynów została wyznaczona jako 0,07mg/kg masy ciała a dla azotanów jako 3,7mg/kg. Co ciekawe - badając dzienne spożycie statystycznie dla dzieci w wieku 1-3 lat dla azotynów jest to  0,1-0,15 a więc większe niż zalecane ADI. 

Dodatki do żywności (azotany i azotyny) odpowiadają jednak tylko za niewielki procent dziennego spożycia - średnio 17% w przypadku azotynów i tylko 2% w przypadku azotanów, jako że są one obecne w produktach spożywczych i w wodzie. Dla wszystkich nie lubiących szpinaku - PopEye mógłby mieć poważne problemy zdrowotne na skutek konsumpcji zbyt dużej ilości azotanów. Cytując: "CONTAM Panel concluded that the concentrations of nitrate in spinach have the potential to increase dietary nitrate exposure to levels at which a health concern cannot be excluded"

Ponadto azotyny w niewielkich ilościach są syntetyzowane przez organizm człowieka. 

Główne działania negatywne związane z methemoglobiną, nitrozaminami i wpływem na powstawanie nowotworów omówię osobno (linki pojawią się w ramach publikacji)

Jeżeli chodzi o pozostałe działanie negatywne: W przypadku badań na myszach w przypadku dużych dawek azotynów w wodzie do picia zaobserwowano (5g/L) zmniejszenie wagi samców, zwiększenie śledziony, serca i nerek a u samic serca i wątroby. Z innych negatywnych efektów przy dużych dawkach zaobserwowano sinicę u szczurów. Dla azotanów (6% azotanu potasu w karmie i 5% azotanu sodu) zaobserwowano zmniejszenie serca, wątroby i płuc u szczurów.

Azotany mogą również mieć wpływ na działanie tarczycy, wiążąc się zamiast jodu w receptorach i mając negatywny wpływ na produkcję hormonu tarczycy. W badaniach na zwierzętach wysokie dawki azotanów prowadziły do zmniejszenia stężenia T3 i T4 oraz zwięszenia TSH. Podobne wyniki osiągnięto badając poziomy TSH u ludzi w rejonach w których woda pitna zawiera zwiększoną ilość azotanów.

Wniosek z lektury - jeżeli czytelnik chciałby ograniczyć spożycie azotanów i azotynów, to bardziej niż eliminować produkty przetworzone z dodatkami E249-E252 powinien ograniczyć spożycie naturalnych produktów zawierających te substancje - na przykład szpinaku.

[1] Azotany i azotyny - czy grożą rakiem i uduszeniem. szkodliwejedzenie.pl

[2] Re‐evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives  EFSA Journal Volume 15 Issue 6 - June 2017

[3] Re‐evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives EFSA Journal Volume 15 Issue 6 - June 2017
[4] Węglowodany i gluten źródłem Alzheimera? szkodliwejedzenie.pl

Węglowodany i gluten źródłem Alzheimera?

Minął już jakiś czas od ostatnich tekstów które opublikowałem w temacie choroby Alzheimera. Temat ten jest dla mnie o tyle interesujący, że mam w rodzinie osobę w końcowym stadium choroby. Niedawno na stronie poświęconej tej chorobie znalazłem tekst sugerujący zależność między węglowodanami i chorobą Alzheimera i uznałem ten temat za interesujący na tyle aby poruszyć go w ramach niniejszego bloga.

W kolejnym z tekstów Alzheimer został wręcz nazwany "cukrzycą mózgu" i "cukrzycą typu III". Mark Bittman sugeruje, że Alzheimer jest to nic innego jak insulinooporność komórek mózgu. Tezę tą potwierdzają dwie poszlaki. Po pierwsze osoby chore na cukrzycę są ponad dwa razy bardziej narażone na występowanie choroby Alzheimera. Po drugie liczba chorych na Alzheimera rośnie w zastraszającym tempie, przeczy hipotezie że jest to choroba uwarunkowana genetycznie.

Zwolennicy tezy o genetycznym podłożu choroby Alzheimera sugerują, że wzrost zachorowań wynika z prostego faktu że ludzie żyją dłużej. Dr Susane DeLaMont w tekście "Alzheimer - cukrzyca mózgu" kontrargumentując przytacza wyniki badań pokazujące wzrost zachorowań w każdej grupie wiekowej.

Przytacza również przykład jak pracując nad insulinoopornością komórek mózgu podając nitrozaminy jako potencjalny lek spowodowali rozwiniecie się choroby Alzheimera.

I właśnie ta końcowa konkluzja jest najbardziej niepokojąca. Pisząc swój pierwszy tekst o powszechnie stosowanych azotanach i azotynach nie uznałem ich za specjalny problem. Jeżeli jednak okazało by się że dieta wysokokaloryczna bogata w tłuszcze i węglowodany w połączeniu z nitrozaminami będącymi skutkiem stosowania azotanów i azotynów jest jednym z powodów powstawania choroby Alzheimera byłby to fakt niepokojący.

Jak tylko znajdę bardziej naukowe artykuły na ten temat, to na pewno się nimi podzielę z czytelnikami niniejszego bloga.

W każdym razie w moim przypadku faktycznie umysł lepiej pracuje jeżeli ograniczam liczbę kalorii i stosuję dietę. Duża ilość cukru powoduje że mózg się wyłącza i idę spać.

Źródła

Will Eating Carbs Lead to Alzheimer’s? - Jesicca Gwin, Alzheimer.net

Is Alzheimer’s Type 3 Diabetes? - Mark Bittman

Alzheimer's: Diabetes of the Brain? - Dr. Suzanne DeLaMont

Azotany i azotyny - czy grożą rakiem i uduszeniem.

W recenzowanym ostatnio filmie na pierwszym miejscu substancji szkodliwych były wymienione azotan sodu i azotyn sodu. Nawet jeżeli uznamy, że kolejność na liście była stricte losowa, to można się zastanawiać, czy obecność tych substancji jest w pełni uzasadniona i czy faktycznie są to aż tak szkodliwe substancje.

Zarzuty wobec azotanów i azotynów są dwa. Po pierwsze powodują skutki podobne do zatrucia tlenkiem węgla. Mówiąc językiem biologów, przekształcają hemoglobinę, związek odpowiedzialny za transportowanie tlenu we krwi do postaci metahemoglobiny, która nie jest w stanie transportować tlenu, na skutek czego człowiek umiera przez uduszenie.

Po drugie wraz z obecnymi w mięsie aminami powodują powstawanie nitrozamin, które to substancje są silnie rakotwórcze. Dotyczy to przede wszystkim produktów smażonych.

Dlaczego więc substancje te są stosowane? Podstawowym źródłem w diecie są produkty do których bezpośrednio dodano azotyn sodu (lub inny) lub azotan sodu. Dodaje się go do mięs i wędlin z dwóch powodów. Po pierwsze odpowiadają za ładny wygląd mięsa i wędlin i ich charakterystyczną barwę. Niezależnie ile klientów będzie twierdzić, że wolą wędliny bez dodatków, prawda marketingowa jest inna - ludzie wybierają zawsze "ładniejsze" mięso, nawet jeżeli jego wygląd jest zasługą chemii. Drugą, bardziej istotną rolą jest przeciwdziałanie psuciu się mięsa. W szczególności azotany i azotyny przeciwdziałają rozwojowi pałeczki jadu kiełbasianego. Żeby było ciekawiej znacznie więcej azotanów i azotynów należy dodać aby osiągnąć efekt antybakteryjny.

Ponadto potencjalnym źródłem, zwłaszcza w wodzie pitnej może być stosowanie nawozów azotowych. Należy również pamiętać, że nawozy te w praktyce oddaliło od krajów wysokorozwiniętych klęski głodu, istotnie zwiększając plony z hektara.

Zarówno więc po stronie przeciwników jak i zwolenników substancji stoją argumenty, których nie można lekceważyć. Z jednej strony nowotwory i uduszenie, z drugiej strony śmierć z głodu lub na skutek zatrucia jadem kiełbasianym.

Przeciwnicy azotanów doprowadzili w latach 70 do bardzo poważnej dyskusji, która prawie doprowadziła do zakazania ich stosowania. Na szczęście w tym przypadku wygrało podejście naukowe, które doprowadziło do wprowadzenia przepisów ustalających normy co do stosowania.

Ponieważ jakkolwiek groźnie by nie brzmiało, to związki azotu występują naturalnie w człowieku. U zdrowego człowieka poziom metahemoglobiny waha się od 1% do 3% i człowiek ma naturalne mechanizmy obronne, które działają pod warunkiem nie przekroczenia określonej dawki.

Dopuszczalne dzienne spożycie ustalono na poziomie 100 krotnie niższym niż ten, dla którego zaobserwowano efekt przemiany w metahemoglobine. Wprowadzono zakaz stosowania azotanów w niektórych produktach spożywczych, zwłaszcza przeznaczonych do grilowania. Wprowadzono również normy określające zawartość związków w wodzie pitnej (na podstawie zawartości naturalnie występujących).

Tyle jeżeli chodzi ogólnie o wstęp do azotanów i azotynów. Temat potraktowałem na razie pobieżnie, ale obiecuję wracać do tematu i omawiać poszczególne aspekty (na przykład czym się różnią azotany od azotynów i dlaczego piszę o nich łącznie).

Źródła:
-Forum Wędliny domowe 
-Sodium Nitrite in Processed Meat and Poultry Meats: A Review od Curing and Examining the Risk/Benefits of Its Use
Jeffrey J Sindelar i Andrew L Milkowski, University of Wisconsin