sobota, 21 listopada 2020

Nikiel - oprócz alergii kontaktowej może powodować również alergie pokarmowe u dzieci.

Nikiel - biało srebrzysty metal o lekko złotawym zabarwieniu. Wydobycie roczne ponad 2,7 miliona ton z czego większość (68%) zostaje zużyta do produkcji stali nierdzewnej. Wydobycie to niemal podwoiło się w ciągu ostatnich 20 lat [1]. Coraz większe zużycie niklu przekłada się na coraz większe zanieczyszczenie powietrza, wody i żywności tym metalem. 

Zgodnie z IARC (International Agency for Research on Cancer) związki niklu (nickel, compound) należą do grupy substancji rakotwórczych o udowodnionym działaniu rakotwórczym, a nikiel metaliczny do grupy 2B czyli związków o możliwym działaniu rakotwórczym [5]. Przyjmuje się również, że rakotwórcze działanie związków niklu ma miejsce przy absorbcji drogą oddechową, a nie przez zawartość w żywności. 

Oceną ryzyka związanego z obecnością niklu w żywności jest poświęcony raport EFSA z listopada b.r. (2020) [2]. W tym miejscu warto jednak nadmienić, że nikiel ma nie tylko działanie szkodliwe - jego śladowe ilości są potrzebne człowiekowi. Szacuje się zapotrzebowanie dorosłego człowieka na poziomie nie przekraczającym 25-35 µg/dzień [4], co jest ilością na tyle małą, że nie są znane przypadki niedoboru tego metalu - nawet najbardziej uboga w nikiel dieta zawiera wystarczająco tego metalu aby wypełnić zapotrzebowanie.

Pierwszym spośród działań szkodliwych jest możliwość zakłócenia metabolizmu magnezu oraz cynku [4]. Zwłaszcza niedobór cynku może być istotnym skutkiem diety ze zbyt dużą zawartością niklu.  Niektórzy badacze sugerują również, ze względu na użycie podobnych szlaków transmisyjnych, że nikiel może mieć wpływ na homeostazę żelaza w organizmie [2].

Drugim działaniem szkodliwym jest zwiększona liczba uszkodzeń DNA, na skutek blokowania przez nikiel mechanizmów naprawy DNA a także na skutek promowania powstawania reaktywnych form tlenu. Mechanizm ten wpływa nie tylko na zwiększenie szansy na pojawienie się nowotworów ale ma również negatywny wpływ na proces zapłodnienia i formowanie się płodu. W badaniach na myszach i szczurach zwiększona podaż niklu w diecie  (powyżej 2,2 mg/kg masy ciała) nie spowodowała co prawda zauważalnych zmian u szczurów, natomiast doprowadzała do zmian histopatologicznych w męskich organach płciowych, a także do degradacji jakości spermy. Zaobserwowano też większą śmiertelność płodu a także niższą wagę urodzeniową [2]. 

Trzecim negatywnym wpływem jest zwiększenie reakcji układu odpornościowego, co bezpośrednio wpływa na powstawanie alergii. Szacuje się że ok 15% populacji ma alergię kontaktową na nikiel. Istnieje również możliwość wystąpienia objawów po podaniu doustnym. Jeszcze w 2015 roku na podstawie badań EFSA była zdania, że nie istnieją przekonywujące badania świadczące o istnieniu alergii pokarmowej na nikiel. Niektórzy badacze już wcześniej sugerowali, że problemy żołądkowo-trawienne, skórne czy chociażby ból głowy miałby by być skutkiem długotrwałej ekspozycji pokarmowej na nikiel. Zespół tych objawów uzyskał nawet swoją nazwę - SNAS (Systemic Nickel Alergy Syndrome). Obecnie po przeanalizowaniu nowych badań EFSA doszła do wniosku, że ryzyko wystąpienia objawów po podaniu niklu doustnie jednak istnieje i że negatywne objawy wśród osób z alergią na nikiel mogą wystąpić również po podaniu niklu w żywności. 

Obecnie przyjęta dawka TDI (dopuszczalną dzienną dawkę) niklu na podstawie badań została ustalona na 13µg na kg masy ciała. Badając jednak ilość niklu w diecie w krajach europejskich w różnych grupach wiekowych okazało się że dawka ta jest przekraczana dla noworodków i małych dzieci. Biorąc pod uwagę średnią najwięcej niklu przyjmują małe dzieci - średnio do 14,6 µg na kg masy ciała dziennie, najmniej osoby starsze - do 4,3 µg/kg masy ciała. Przy czym dla ponad 5% noworodków spożycie przekraczało poziom 29,9 µg na kg masy ciała. 

Tak więc, zgodnie z raportem nikiel w żywności stanowi czynnik ryzyka i może powodować problemy zdrowotne wśród noworodków i małych dzieci. Warto również zwrócić uwagę, że przyswajalność niklu jest różna zależnie od sytuacji. Podany z jedzeniem przyswaja się w niewielkim stopniu (0,7 do 2,5%) natomiast przy podaniu z wodą na pusty żołądek przyswajalność ta jest dużo wyższa (25-75%).

Tak więc drogi czytelniku - jeżeli twoje dziecko ma objawy skórne i występuje u niego alergia kontaktowa na nikiel, prawdopodobnie powinieneś spróbować diety niskonikowej. Informacje o niej można znaleźć bez problemu na forach i portalach dotyczących alergii. 


Źródła: 

[1] Nikiel - Wikipedia. 

[2] "Update of the risk assessment of nickel in food and drinking water" - EFSA Journal Volume 18 Issue 11 

[3] "Low Nickel Diet in Dermatology" Ashimav D Sharma. Indian Journal of Dermatology 2013 May-Jun; 58(3): 240.  h

[4] "The biological importance of nickel in the food chain" M. Anke, L. Angelow, M. Glei, M. Müller & H. Illing. Fresenius Journal of Analytical Chemistry Volume 352, pages92–96(1995)

[5] IARC - wyszukiwarka substancji


niedziela, 5 kwietnia 2020

Karagen


Na wielu listach szkodliwych substancji, które można znaleźć w żywności, istotne miejsce zajmuje karagen [1], [2], [3] - oskarżany przede wszystkim o wywoływanie niekorzystnych zmian w przewodzie pokarmowym. Niniejszy tekst ma za zadanie przedstawić potencjalne zagrożenia związane z tą substancją, bazując głównie najnowszym podsumowaniu EFSA z 2017r.

Karagen jest substancją stosowaną jako zagęstnik/substancja żelująca. ADI zostało ustalone jako 75 mg/kg masy ciała. Wytwarzany jest z wodorostów. Chemicznie należy do polisacharydów (cukrów złożonych) i składa się z łańcuchów galaktozy i 3,6 anhydrogalaktozy [5]. W zależności od typów wiązań i głównie od tego jakie wodorosty były źródłem substancji rozróżniamy różne warianty (kappa, jota, lambda) karagenu, różniące się właściwościami. Komplikuje to analizę bezpieczeństwa, gdyż niekoniecznie badania dotyczące jednej z jego form muszą mieć znaczenie przy ocenie bezpieczeństwa innych.

Zgodnie z EFSA, karagen używany w jedzeniu ma średnią wagę cząsteczkową 193-324kDa (średnia numeryczna) lub 453-652 kDa (średnia wagowa). Cząsteczki poniżej 50 kDa określa się jako LMT (low monecular-weight tail). (do zapamiętania). O ile karagen jako taki nie wchłania się z przewodu pokarmowego, o tyle LMT może być wchłaniany i jest wykrywany w tkankach u szczurów czy świnek morskich (kawi domowej). Zgodnie z normami LMT nie powinien przekraczać 5% karagenu, niestety nie jest znana metoda sprawdzenia czy karagen spełnia te normy.

Z karagenu w silnie kwaśnym środowisku (0,9 -1.3 pH) i przy wysokiej temperaturze można uzyskać poligeenan, określany także jako zdegradowany karagen.  Jego średnia waga cząsteczkowa wynosi między 10 a 20 kDa. Inną formą zdegradowanego karagenu jest C16 o średniej wagowej pomiędzy 20 a 30 kDa. Obie te formy zdegradowanego karagenu (poligeenan czy C16) zgodnie z EFSA mogą prowadzić do niepożądanych zmian w przewodzie pokarmowym, zapaleń i owrzodzeń i nie są dopuszczone do stosowania w żywności. W większości przypadków doniesienia o szkodliwości karagenu wynikają właśnie z braku zrozumienia różnicy między karagenem a zdegradowanym karagenem, choć według niektórych istnieje ryzyko przemiany jednego w drugi w soku żołądkowym.

W opinii na temat karagenu EFSA zwróciła uwagę, na brak informacji na temat losu karagenu w przypadku przetwarzania żywności. W niektórych badaniach pojawia się sugestia, że powinno unikać się pH poniżej 4, tymczasem w przypadku soku żołądkowego wynosi ono 1,5 - nie jest z to spełniony drugi warunek dotyczący wysokiej temperatury. Właśnie ta wątpliwość spowodowała, że EFSA zaleca ponowną ewaluację szkodliwości po kolejnych 5 latach i zaleca dalsze badania.

Podsumowując - nie uważam, aby należało lekceważyć wnioski EFSA dotyczące braku danych na temat losu karagenu przy rozmaitych sposobach przetwarzania żywności. Dodatek ten był wcześniej wielokrotnie opiniowany, i każdorazowo opinia była wydawana na podstawie niepełnych danych. 

Należy jednak pamiętać, że często szkodliwe jedzenie to sól powodująca nadciśnienie, cukier zmieniający florę jelitową i karmiący bakterie powodujące próchnicę, zbyt duża kaloryczność posiłków a nie koniecznie każdy dodatek oznaczony literką E. Szukanie problemu wszędzie zbyt często doprowadza do sytuacji, że nie widzimy go tam gdzie faktycznie występuje.


[1] Na tropie karagenu e407.  Strona "Bookworm on the run."

[2] Szkodliwe dodatki do żywności - jak je rozpoznać i unikać. Magazyn "Natuli"

[3] Dodatki do żywności - wpływ na organizm, czy mają szkodliwe działanie.  Akademia dietetyki.

[4] Re‐evaluation of carrageenan (E 407) and processed Eucheuma seaweed (E 407a) as food additives. EFSA Journal Volume 16 Issue 4.  April 2018

[5] Carrageenan - wikipedia

[6] The use of carrageenan in food. Sarah Hotchkiss, Mariel Brooks, Ross Campbell, Kevin Philp and Angie Trius. W "Carrageenans" 2016 


niedziela, 29 marca 2020

EFSA - Kwas metawinowy dalej uznawany za bezpieczny.


Kamień winny jest solą potasową kwasu winowego, odkładającą się w naczyniach służących do produkcji lub przechowywania wina [1]. Jako odpad z produkcji wina znajduje zastosowanie jako proszek do pieczenia [2]. Jeżeli jednak występuje w butelkach z winem, może wpływać na jego zły odbiór estetyczny i dlatego branża winiarska używa różnych dodatków aby zapobiec procesowi wytrącania się kamienia winnego już w butelce [5].

Jednym z takich dodatków jest oznaczony symbolem E353 kwas metawinowy. W marcu 2020 EFSA opublikowała wyniki ponownej ewaluacji bezpieczeństwa tej substancji. We wcześniejszym z 1990 roku substancja została uznana za bezpieczną przy stosowaniu do 100 mg/L wina lub innych napojów winiarskich.

Wydając stoją opinię EFSA oparła się na dwóch badaniach z 1982 roku. W pierwszym z nich dawka 400mg nie powodowała żadnych obserwowalnych efektów. W drugim 18 tygodniowym badaniu dodawano kwas metawinowy w dawkach do 3% do wody pitnej (odpowiednik 1810 g/ kg masy ciała). Jednym obserwowanym efektem była zmiana ciężkości moczu i ilości spożywanej wody przez szczury.

Bazując na w.w. badaniach EFSA ustaliła dopuszczalne spożycie (ADI) na poziomie 240 mg/kg masy ciała. Zauważyła również, że obowiązująca definicja chemiczna używana w dopuszczeniu do użycia C4H6O6 jest nieprawidłowa, gdyż kwas metawinowy jest de facto polimerem i prawidłowy jego wzór powinien być  (C4H405)n .

Z jednej więc strony opinia EFSA została wydana na podstawie zbyt małej ilości badań, tak samo w karcie produktu [3] [4] w wielu miejscach pojawiają się fragmenty "brak danych", "nieokreślony", "nie są znane".  Z drugiej strony dodatek stosowany jest wyłącznie w branży winiarskiej, a w przypadku nadmiernego picia wina raczej podstawowym problemem będzie wpływ etanolu, ewentualnie innych subbstancji naturalnie występujących w winach. Podana dopuszczalna dawka odpowiada ponad dwom litrom wina na kilogram masy ciała, więc nie ma możliwości jej przekroczenia.

[1] Kamień winny. Wikipedia.

[2] Różnica pomiędzy proszkiem do pieczenia a sodą oczyszczoną. Polish weekly chickago.

[3] E 353 - karta charakterystyki. EATON Corporation

[4] E 353 - karta danych technicznych. EATON Corporation

[5] Stabilizacja wina, zapobieganie wytracaniu się kamienia winnego. www.produkcjawina.com

[6] Re‐evaluation of metatartaric acid (E 353) as a food additive. EFSA Journal Volume 18 Issue 3 March 2020.