Jemy za dużo soli

Tym razem chciałbym zmienić temat na jedną z substancji którą nadużywamy w codziennej diecie. Mowa o chlorku sodu czyli o soli kuchennej. Przeczytałem niedawno wyniki badań, jakie były prowadzone w Katedrze Żywienia Człowieka SGGW. Badania obejmowały 42 osoby i miały za zadanie określić ilość spożywanej dziennie soli.

Wyniki okazały się niepokojące - spożycie sodu (którego głównym źródłem jest sól) przekraczały dopuszczalną maksymalną dawkę zarówno u kobiet (161% +/- 42%) jak i u mężczyzn (225% +/- 59%) Ciekawe też okazało się źródło sodu w diecie - naturalnie występujące stanowiło niewielki tylko procent - resztę stanowiły potrawy z dodatkiem soli i produkty przetworzone (patrz tabela).

Źródło soli	Mężczyźni	Kobiety
Naturalnie występująca	8,6%	11%
Solone ze względów technologicznych	47,1%	39,4%
Sól dodawana do potraw	44,3%	49,3%

Sód z soli spożywany w nadmiarze jest źródłem nadciśnienia tętniczego, jest czynnikiem ryzyka dla raka żołądka. Sód powoduje też wypłukiwanie wapnia z organizmu, tak więc z całą pewnością nie powinniśmy przesalać potraw.

W tym przypadku jestem niestety tak samo winny jak uczestnicy badania o ile nie bardziej. Solę praktycznie wszystko co można i w dużych ilościach. Dlaczego sól tak nam smakuje? Na ile faktycznie jest szkodliwa? Czuję że tak jak pisałem o glutaminie sodu, tak i o soli kuchennej będę musiał trochę popisać - chociażby aby przekonać siebie do zmiany nawyków żywieniowych. Może chleb z masłem i solą wówczas zniknie z mojej diety (i oczywiście mam problem z nadciśnieniem).

Przy okazji dwa istotne fakty z istnienia bloga. Jest to juz 40-sty post publikowany w tematyce niezdrowej żywności. Jak na osobę, która z tematem nie miała wcześniej nic wspólnego jest to całkiem nieźle. Ponadto przedwczoraj liczba wyświetleń bloga doszła do tysiąca (w sumie) - co również jest jakimś sukcesem.


Źródło:
"Ocena spożycia sodu, z uwzględnieniem soli kuchennej jako jego źródła, w wybranej populacji warszawskiej." - Dorota Czerwińska, Anna Czerniawska

Food-Info.net - krótkie opisy żywności

Jak widać ostatnio staję się leniwy - zamiast pisać o kolejnych odkryciach odsyłam do konkurencji. Co zrobić, nie zamierzam przecież przepisywać całego internetu.

Tym razem chciałbym zachęcić czytelnika do zapoznania się ze stroną food info- jest to strona prowadzona w wielu językach (w tym w polskim) przez holenderski uniwersytet w Wageningen. Zawiera on krótki opis różnych typów żywności pod kontem ich zdrowia i fundację Food Info Foundation. Ze strony Polski partnerem jest Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego.

Zawiera również opis wszystkich dopuszczalnych E z informacją o potencjalnych skutkach ubocznych, jak również czy dodatek może być spożywany przez wegetarian, wegan lub grupy religijne,

Polecam stronę gorąco czytelnikom czekającym na powrót mojej weny twórczej.

http://www.food-info.net/

Mitojad - E-ncyklopedia

Szukając materiałów do kolejnego tekstu znalazłem blog zbyt dobry, aby się nie podzielić nim ze swoimi czytelnikami. Jego podstawową wartością jest usystematyzowana lista dodatków dodatków do żywności, wraz z intormacją który z nich jest szkodliwy a który nie. Oddaję głos autorowi:

"Pełna lista dodatków do żywności z wyjaśnieniami. Oczywiście to dawka czyni truciznę i nawet solą kuchenną można kogoś zabić (nawet bez uciekania się do rzucania 20-kilogramowym workiem z dziesiątego piętra). Z drugiej strony za sporą częścią tych magicznych numerków kryją się substancje równie nieszkodliwe co sól czy cukier, proszę więc nie panikować, kiedy ktoś zamiast witaminy C umieści na opakowaniu E-300. Wskazówka: dodatki spożywcze posegregowane są na kategorie. Większe świństwa pozwolę sobie wyróżnić za pomocą żółtego tła. Dla wygody wegan i wegetarian nazwy barwników pochodzenia zwierzęcego pisane są czerwoną czcionką. Jak widzicie, lista cały czas powstaje, kolejne sekcje pojawią się wkrótce - opisanie dodatków na podstawie rzetelnych źródeł zajmuje sporo czasu."

Blog jest pisany od 2013 roku, lista w podziale na kategorie jeszcze nie jest zakończona, ostatnią grupą są dodatki 5xx która to grupa zawiera regulatory ph i spulchniacze. Blog nie zawiera dużej ilości postów, ale każdy z nich jest dobrze opracowany wraz z podaniem źródeł.

Polecam gorąco: http://mitojad.blogspot.com/

Przestańcie zabijać moje dzieci.

Albo stopkillingmykids - to kolejny z blogów które traktują o niebezpieczeństwie dodatków żywności. Kolejne kilkadziesiąt postów dotyczących niezdrowej żywności, z czego wszystkie praktycznie z 2010 roku. Jest to bardzo dobre źródło listy substancji, które są uważane za niebezpieczne.

Niestety w tym przypadku autorka bloga często daje się ponieść emocją i raczej kieruje się swoimi emocjami, nie wchodząc w szczegóły co to znaczy w kontekście substancji, że powoduje np uszkodzenia nerek. Patrząc w ten sposób można skreślić wiele z przypraw kuchennych, które w nadmiarze również mogą powodować różne dolegliwości.

Mimo to jednak polecam przejrzenie bloga - chociażby jako źródło informacji, jakie produkty mogą być niebezpieczne i o jakich należy się więcej dowiedzieć.

Źródło:
StopKillingMyFood - blog z 2010r.

Jak bada się rakotwórczość substancji

W jednym z poprzednim postów opisywałem dokument przedstawiający stan obecnej wiedzy na temat bromianów - potasu i sodu. W przypadku tego typu dokumentów istotną rolę spełniają badania nad rakotwórczością substancji. Z dużej ilości chorób to właśnie nowotworów niektórzy boją się najbardziej, mimo że nie jest to jedyna z nieuleczalnych i ciężkich chorób.

Między innymi dlatego, że przyczyn nowotworów może być wiele. Nałożyło się na to również wiele przypadków w których substancje uważane za bezpieczne okazywały się rakotwórcze. Przykładem dość znanym, choć z poza jedzenia jest azbest.

Badania nad rakotwórczością oczywiście prowadzi się z wykorzystaniem gryzoni. Dzieląc je na wiele grup i podaje się różne dawki, od stosunkowo niewielkich do śmiertelnych. Dla największej dawki wszystkie badane zwierzęta zmarły w przeciągu 7 tygodni. Ustalono zarówno dawki NOAEL jaki i LOAEL. Pierwszy skrót (No Observable Adverse Effect Level) - oznacza największą dawkę dla której nie zaobserwowano negatywnego efektu. Drugi (Lowest Observable Adverse Effect Level) oznacza najmniejszą dawkę dla której zaobserwowano negatywny efekt. Obie te dawki są ważne do tego aby wyznaczyć dawkę ADI, określająca dopuszczalną dzienną dawkę. Zwykle jest to 1/100 dawki NOAEL, chyba że istnieją jakieś dodatkowe wątpliwości.

Oprócz samej dawki prowadzi się również badania dotyczące długotrwałego wpływu substancji na organizm. W przypadku opisywanego dokumentu najdłuższe badania trwały 104 tygodnie, co daje dwa lata badań. Jest to zdecydowanie więcej niż niektóre studia dotyczące np. glutaminianu sodu i daje to możliwość ustalenia dokładnie wpływu na organizm. W badaniach sprawdza się nie tylko samo występowanie guzów nowotworowych, ale również i ich umiejscowienie.

Wszystkie badania dają możliwość ustalenia parametrów do modeli statystycznych. Jednym z istotnych modeli stosowanych w tym przypadku jest model Weibull-a. Jest to model na podstawie którego wylicza się prawdopodobieństwo przeżycia w danym okresie czasu. Na jego podstawie można np wyliczyć dla określonej dawki jakie jest prawdopodobieństwo wystąpienia nowotworów i kiedy można się spodziewać pierwszego pojawienia się nowotworu.

Warto na koniec nadmienić o jednym z parametrów o którym nie było mowy w dokumencie. Jest to NOEL (No Observable Effect Level) - parametr oznaczający brak zauważonego efektu. Może się okazać, że dla dużo niższych dawek zaobserwowano efekty, np skóra zmieniła kolor na niebieski :) , wyrosły rogi i oczy zmieniły kolor na czerwony, ale nie zauważono aby był to efekt negatywny.

http://www.epa.gov/iris/toxreviews/1002tr.pdf

Bromian Potasu i IRIS (nie mylić z ISIS)

Dziś chciałbym napisać o bromianie potasu, ulepszaczu żywności wymienionym w recenzowanym wcześniej filmie.Jest ona dozwolona do użycia w USA ale jako substancja rakotwórcza zakazana w Unii Europejskiej.

Dlaczego więc piszę o substancji, z którą w Polsce czytelnik nie powinien się zetknąć? Przede wszystkim aby pokazać czytelnikowi jedno ze źródeł informacji o substancjach szkodliwych. Podstawą niniejszego tekstu jest raport EPA "Toxological Review of Bromate - In support of the Integrated Risk Information System (IRIS)" (EPA/635/R-01/002).

Występuje tu parę skrótów które należy wytłumaczyć. Pierwszym z nich jest EPA - United States Environmental Protection Agency - organizacja rządowa USA zajmująca się ochroną środowiska. IRIS to baza danych o środkach chemicznych, zawierająca podsumowanie ich negatywnego działania. Dla każdego, kto zajmuje się substancjami szkodliwymi taka baza jest jednym z pierwszych źródeł informacji.

Warto też przyjrzeć się strukturze dokumentu opisującego substancje. Najpierw są wymienione własności fizyczne - stan skupienia, wygląd, punkt wrzenia, gęstość i rozpuszczalność. Wymienione są sposoby uzyskiwania. Następnie wymienione są własności biologiczne - wchłanianie z przewodu pokarmowego, dystrybucja, metabolizm i wydalanie.

Dalej następuje opis działania szkodliwego.  Na szczególną uwagę zasługuje sposób badania właściwości rakotwóczych. Oprócz tego znajduje się wyznaczenie dawki LD50 (po której połowa umiera), genotoksyczność, zmiany w organach, mechanizm toksyczności.

Omówione też są grupy wysokiego ryzyka, wpływ na dzieci i zróżnicowanie wpływu dla różnych genotypów. Na podstawie tych danych wyznaczone jest dzienne dopuszczalne spożycie. Jest to wartość NOAEL (dla której nie zaobserwowano negatywnych efektów) podzielona przez 10 (dla różnic między zwierzętami a człowiekiem, jeszcze raz przez 10 (z uwagi na różne genotypy i ochronę dzieci) a następnie jeszcze przez 3 z uwagi na różne wyniki badań. W ten sposób dawka bezpieczna została wyznaczona jako 1/300 dawki dla której jeszcze wśród badanych zwierząt nie udało się znaleźć efektów negatywnych

Podsumowując bromian potasu ma działanie rakotwócze. Zatrucie bromianem powoduje uszkodzenia nerek i utratę słuchu, z czego uszkodzenia nerek są odwracalne, czego niestety nie da się powiedzieć o utracie słuchu. Wszelkie te cechy ma również bromian sodu jako substancja podobna.

W następnym poście opiszę w jaki sposób bada się działania rakotwócze produktu.

Linki:
Cytowany Raport 
EPA 
IRIS
IRIS - baza substancji 

Olestra - mała cena za niskie kalorie

Na liście substancji szkodzących zdrowiu, regularnie pojawiają się substancje dietetyczne mające na celu ograniczenie listy kalorii. Jedną z takich substancji, wymienionej we wcześniejszym poście była olestr, polimer sukrozy, zastępujący w diecie tłuszcz, mający jego smak i konsystencje. Mając zero kalorii jest polecany osobom które mają problemy z utrzymaniem wagi. Zastępuje również olej do smażenia.

Zerowa kaloryczność olestry wynika z faktu, iż nie wchłania się z przewodu pokarmowego, nie ma działania negatywnego na organizm (pozytywnego zresztą również nie) a przynajmniej tak mogło by się wydawać. Skąd więc wzięły się wątpliwości dotyczące bezpieczeństwa olestry?

Negatywne działanie olestry jest podwójne. Po pierwsze, jeżeli się nie wchłania, to musi być wydalana, W związku z tym mogą pojawić się luźne stolce. Po drugie olestra nie wchłaniając się, może również upośledzać wchłanianie innych substancji, w tym witamin A, D, E i K.

Dlatego amerykańskie FDA dopuściło olestrę pod pewnymi warunkami. Po pierwsze ograniczono użycie olestry tylko do przekąsek, takich jak czpisy czy batoniki. Po drugie wraz z olestrą muszą być dodane witaminy A, D, E i K i odpowiednie ostrzeżenie o obecności olestry i luźnych stolcach.

Kończąc temat olestry - nie uważam zastępowania tłuszczu i cukru zamiennikami dobrym pomysłem. Lepiej jeść mniej, a za to pełno wartościowego jedzenia. Lepsza kanapka z dobrym smalcem, niż czipsy z olestą. Nie sądzę jednak, aby obwinianie olestry o dużą szkodliwość było uzasadnione. Lepsze dla zdrowia luźne stolce, niż 10 kilo nadwagi.


Źródło:
The Trials of Olestra: The Health Safety Issue - Nutrition Noteworthy, 1(1)