Krzemiany glinowo-sodowy (E554) i glinowo-potasowy (E555) - nie wiadomo czy są bezpieczne i można je dodawać do żywności.

Aluminium (chemiczna nazwa - glin) oraz krzem to obok tlenu dwa najbardziej rozpowszechnione pierwiastki na ziemi [5][7]. Mają one wiele zastosowań w chemii i w przemyśle, natomiast nie są one substancjami których spodziewalibyśmy się w naszej kuchni. 

Okazuje się jednak, że krzemian glinowo-sodowy (E554) czy krzemian glinowo-potasowy (E555) to substancje jak najbardziej dopuszczone do stosowania w żywności. Na liście dodatków do żywności zajmują miejsce zaraz za równie zdrową i pożywną substancją jaką jest talk (E553b). W czerwcowym EFSA Journal [1] ukazało się podsumowanie najnowszej wiedzy naukowej na temat bezpieczeństwa stosowania tych substancji. 

Zwykle raport ewaluacji bezpieczeństwa substancji to długi i skomplikowany tekst. Obecny raport wraz ze wszystkimi dodatkami, referencjami i adnotacjami liczy zaledwie 27 stron i jest to jeden z najkrótszych tekstów tego typu cytowanych na łamach tego bloga. Podsumowanie tego tekstu mieści się w dwóch zdaniach, z których pierwsze pozwalam sobie przytoczyć w całości w oryginalnym brzmieniu:

"Considering that only very limited toxicological data and insufficient information on the physicochemical characterisation of both food additives were available, the Panel concluded that the safety of sodium aluminium silicate (E 554) and potassium aluminium silicate (E 555) could not be assessed."[1]

Dla osób nie znających angielskiego - "z powodu bardzo skąpych danych na temat toksyczności i niedostatecznych danych na temat charakterystyki tych dodatków, ocena ich bezpieczeństwa nie jest możliwa."

Oczywiście nie musi to znaczyć, że związki te są niebezpieczne. Postarajmy podążyć się tropem substancji składowych i ocenić co wiadomo na temat ich działania na zdrowie. 

Sód i potas to substancje dobrze znane i ich śladowa ilość wynikająca ze stosowanych dodatków niewiele zmienia w ogólnym bilansie tych dwóch pierwiastków.

Na temat innych krzemianów EFSA wypowiadała się w 2018 r (raport dot. E552, E553a i 553b) [2], i raport ten jest również cytowany w obecnym tekście. Co prawda raport podaje że przy wysokich dawkach w posiłku krzem może odkładać się w wątrobie i nerkach, jednocześnie również tam konkluzja brzmiała, że nie jest możliwe wydanie opinii o bezpieczeństwie krzemianów jako dodatków do żywności. 

Składnikiem dodatków, który może budzić najwięcej wątpliwości co do bezpieczeństwa jest glin (aluminium). Jeszcze kilkadziesiąt lat temu duża część garnków i przyborów kuchennych była aluminiowa i aluminium, głównie pod wpływem działania kwasów przedostawało się do żywności. Później, między innymi na skutek informacji o możliwym wpływie na chorobę Alzheimera [9]  następował stopniowy odwrót od stosowania aluminium w kuchni. 

Amerykańskie badanie z 1992r [8] dotyczące aluminium podaje dzienne spożycie aluminium w żywności na poziomie od 0 do 92mg dziennie ze średnią na poziomie 24mg. W 1990 r SCF ustaliło prowizoryczne spożycie tygodniowe na poziomie 7mg/kg na tydzień. W 2008 r EFSA ustaliła tygodniowe spożycie na poziomie 1mg/tydzień, a niektóre organizacje podają nawet niższy limit. 

Samo E554 zawiera do 7,8% aluminium. Średnia ekspozycja u dzieci spożywających produkty z tym dodatkiem to 2,9 mg/kg masy ciała dziennie czyli 0,225 mg aluminium, czyli 1,58 mg tygodniowo. 

Porównując to ze spożyciem dziennym z amerykańskiego badania nie jest to dużo, ale i tak samo tylko spożycie aluminium z E554 u dzieci przekracza bezpieczny poziom o 50%. Dla E555 nie zostały przedstawione tak szczegółowe wyliczenia, natomiast warto nadmienić że E555 zawiera 20,4% aluminum. 

Oznacza to, że ilość aluminium z tego jednego dodatku przekracza dawkę ustaloną jako bezpieczna przez EFSA. Natomiast E555 zawiera 20,4% aluminium.

Na koniec smutna konkluzja. Jako konsumenci mamy prawo wierzyć, że substancje chemiczne są dozwolone do stosowania w żywności jeżeli okażą się bezpieczne. W rzeczywistości wystarczy, że nie udowodniono, że substancja ta jest niebezpieczna - nawet jeżeli brak takiego dowodu wynika z niedostatecznej ilości danych. 

[1] "Re‐evaluation of sodium aluminium silicate (E 554) and potassium aluminium silicate (E 555) as food additives" EFSA Journal Volume 18 Issue 6 June 2020,  https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2020.6152 

[2] "Re‐evaluation of calcium silicate (E 552), magnesium silicate (E 553a(i)), magnesium trisilicate (E 553a(ii)) and talc (E 553b) as food additives" - EFSA Journal Volume 16  Issue 8 August 2018 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2018.5375 - szkodliwość silikatów 

[3] "Safety of aluminium from dietary intake ‐ Scientific Opinion of the Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Food Contact Materials (AFC)" EFSA JOURNAL Volume 6 Issue 7 July 2008 https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.2903/j.efsa.2008.754  

[4] E555 Krzemian Glinowo-Potasowy. Strona tech.money.pl  

[5] Wikipedia. Hasło Glin

[6] Tlenek Aluminium - Baza PUBCHEM  https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Aluminum-oxide#section=General-Manufacturing-Information 

[7] Wikipedia. Hasło Krzem 

[8] Dietary and other sources of aluminium intake . J L Greger - baza PubMed 

[9] Herbata + Cytryna = Alzheimer. Blog szkodliwejedzenie.pl 

Nikiel - oprócz alergii kontaktowej może powodować również alergie pokarmowe u dzieci.

Nikiel - biało srebrzysty metal o lekko złotawym zabarwieniu. Wydobycie roczne ponad 2,7 miliona ton z czego większość (68%) zostaje zużyta do produkcji stali nierdzewnej. Wydobycie to niemal podwoiło się w ciągu ostatnich 20 lat [1]. Coraz większe zużycie niklu przekłada się na coraz większe zanieczyszczenie powietrza, wody i żywności tym metalem. 

Zgodnie z IARC (International Agency for Research on Cancer) związki niklu (nickel, compound) należą do grupy substancji rakotwórczych o udowodnionym działaniu rakotwórczym, a nikiel metaliczny do grupy 2B czyli związków o możliwym działaniu rakotwórczym [5]. Przyjmuje się również, że rakotwórcze działanie związków niklu ma miejsce przy absorbcji drogą oddechową, a nie przez zawartość w żywności. 

Oceną ryzyka związanego z obecnością niklu w żywności jest poświęcony raport EFSA z listopada b.r. (2020) [2]. W tym miejscu warto jednak nadmienić, że nikiel ma nie tylko działanie szkodliwe - jego śladowe ilości są potrzebne człowiekowi. Szacuje się zapotrzebowanie dorosłego człowieka na poziomie nie przekraczającym 25-35 µg/dzień [4], co jest ilością na tyle małą, że nie są znane przypadki niedoboru tego metalu - nawet najbardziej uboga w nikiel dieta zawiera wystarczająco tego metalu aby wypełnić zapotrzebowanie.

Pierwszym spośród działań szkodliwych jest możliwość zakłócenia metabolizmu magnezu oraz cynku [4]. Zwłaszcza niedobór cynku może być istotnym skutkiem diety ze zbyt dużą zawartością niklu.  Niektórzy badacze sugerują również, ze względu na użycie podobnych szlaków transmisyjnych, że nikiel może mieć wpływ na homeostazę żelaza w organizmie [2].

Drugim działaniem szkodliwym jest zwiększona liczba uszkodzeń DNA, na skutek blokowania przez nikiel mechanizmów naprawy DNA a także na skutek promowania powstawania reaktywnych form tlenu. Mechanizm ten wpływa nie tylko na zwiększenie szansy na pojawienie się nowotworów ale ma również negatywny wpływ na proces zapłodnienia i formowanie się płodu. W badaniach na myszach i szczurach zwiększona podaż niklu w diecie  (powyżej 2,2 mg/kg masy ciała) nie spowodowała co prawda zauważalnych zmian u szczurów, natomiast doprowadzała do zmian histopatologicznych w męskich organach płciowych, a także do degradacji jakości spermy. Zaobserwowano też większą śmiertelność płodu a także niższą wagę urodzeniową [2]. 

Trzecim negatywnym wpływem jest zwiększenie reakcji układu odpornościowego, co bezpośrednio wpływa na powstawanie alergii. Szacuje się że ok 15% populacji ma alergię kontaktową na nikiel. Istnieje również możliwość wystąpienia objawów po podaniu doustnym. Jeszcze w 2015 roku na podstawie badań EFSA była zdania, że nie istnieją przekonywujące badania świadczące o istnieniu alergii pokarmowej na nikiel. Niektórzy badacze już wcześniej sugerowali, że problemy żołądkowo-trawienne, skórne czy chociażby ból głowy miałby by być skutkiem długotrwałej ekspozycji pokarmowej na nikiel. Zespół tych objawów uzyskał nawet swoją nazwę - SNAS (Systemic Nickel Alergy Syndrome). Obecnie po przeanalizowaniu nowych badań EFSA doszła do wniosku, że ryzyko wystąpienia objawów po podaniu niklu doustnie jednak istnieje i że negatywne objawy wśród osób z alergią na nikiel mogą wystąpić również po podaniu niklu w żywności. 

Obecnie przyjęta dawka TDI (dopuszczalną dzienną dawkę) niklu na podstawie badań została ustalona na 13µg na kg masy ciała. Badając jednak ilość niklu w diecie w krajach europejskich w różnych grupach wiekowych okazało się że dawka ta jest przekraczana dla noworodków i małych dzieci. Biorąc pod uwagę średnią najwięcej niklu przyjmują małe dzieci - średnio do 14,6 µg na kg masy ciała dziennie, najmniej osoby starsze - do 4,3 µg/kg masy ciała. Przy czym dla ponad 5% noworodków spożycie przekraczało poziom 29,9 µg na kg masy ciała. 

Tak więc, zgodnie z raportem nikiel w żywności stanowi czynnik ryzyka i może powodować problemy zdrowotne wśród noworodków i małych dzieci. Warto również zwrócić uwagę, że przyswajalność niklu jest różna zależnie od sytuacji. Podany z jedzeniem przyswaja się w niewielkim stopniu (0,7 do 2,5%) natomiast przy podaniu z wodą na pusty żołądek przyswajalność ta jest dużo wyższa (25-75%).

Tak więc drogi czytelniku - jeżeli twoje dziecko ma objawy skórne i występuje u niego alergia kontaktowa na nikiel, prawdopodobnie powinieneś spróbować diety niskonikowej. Informacje o niej można znaleźć bez problemu na forach i portalach dotyczących alergii. 

Źródła: 

[1] Nikiel - Wikipedia. 

[2] "Update of the risk assessment of nickel in food and drinking water" - EFSA Journal Volume 18 Issue 11 

[3] "Low Nickel Diet in Dermatology" Ashimav D Sharma. Indian Journal of Dermatology 2013 May-Jun; 58(3): 240.  h

[4] "The biological importance of nickel in the food chain" M. Anke, L. Angelow, M. Glei, M. Müller & H. Illing. Fresenius Journal of Analytical Chemistry Volume 352, pages92–96(1995)

[5] IARC - wyszukiwarka substancji

Karagen

Na wielu listach szkodliwych substancji, które można znaleźć w żywności, istotne miejsce zajmuje karagen [1], [2], [3] - oskarżany przede wszystkim o wywoływanie niekorzystnych zmian w przewodzie pokarmowym. Niniejszy tekst ma za zadanie przedstawić potencjalne zagrożenia związane z tą substancją, bazując głównie najnowszym podsumowaniu EFSA z 2017r.

Karagen jest substancją stosowaną jako zagęstnik/substancja żelująca. ADI zostało ustalone jako 75 mg/kg masy ciała. Wytwarzany jest z wodorostów. Chemicznie należy do polisacharydów (cukrów złożonych) i składa się z łańcuchów galaktozy i 3,6 anhydrogalaktozy [5]. W zależności od typów wiązań i głównie od tego jakie wodorosty były źródłem substancji rozróżniamy różne warianty (kappa, jota, lambda) karagenu, różniące się właściwościami. Komplikuje to analizę bezpieczeństwa, gdyż niekoniecznie badania dotyczące jednej z jego form muszą mieć znaczenie przy ocenie bezpieczeństwa innych.

Zgodnie z EFSA, karagen używany w jedzeniu ma średnią wagę cząsteczkową 193-324kDa (średnia numeryczna) lub 453-652 kDa (średnia wagowa). Cząsteczki poniżej 50 kDa określa się jako LMT (low monecular-weight tail). (do zapamiętania). O ile karagen jako taki nie wchłania się z przewodu pokarmowego, o tyle LMT może być wchłaniany i jest wykrywany w tkankach u szczurów czy świnek morskich (kawi domowej). Zgodnie z normami LMT nie powinien przekraczać 5% karagenu, niestety nie jest znana metoda sprawdzenia czy karagen spełnia te normy.

Z karagenu w silnie kwaśnym środowisku (0,9 -1.3 pH) i przy wysokiej temperaturze można uzyskać poligeenan, określany także jako zdegradowany karagen.  Jego średnia waga cząsteczkowa wynosi między 10 a 20 kDa. Inną formą zdegradowanego karagenu jest C16 o średniej wagowej pomiędzy 20 a 30 kDa. Obie te formy zdegradowanego karagenu (poligeenan czy C16) zgodnie z EFSA mogą prowadzić do niepożądanych zmian w przewodzie pokarmowym, zapaleń i owrzodzeń i nie są dopuszczone do stosowania w żywności. W większości przypadków doniesienia o szkodliwości karagenu wynikają właśnie z braku zrozumienia różnicy między karagenem a zdegradowanym karagenem, choć według niektórych istnieje ryzyko przemiany jednego w drugi w soku żołądkowym.

W opinii na temat karagenu EFSA zwróciła uwagę, na brak informacji na temat losu karagenu w przypadku przetwarzania żywności. W niektórych badaniach pojawia się sugestia, że powinno unikać się pH poniżej 4, tymczasem w przypadku soku żołądkowego wynosi ono 1,5 - nie jest z to spełniony drugi warunek dotyczący wysokiej temperatury. Właśnie ta wątpliwość spowodowała, że EFSA zaleca ponowną ewaluację szkodliwości po kolejnych 5 latach i zaleca dalsze badania.

Podsumowując - nie uważam, aby należało lekceważyć wnioski EFSA dotyczące braku danych na temat losu karagenu przy rozmaitych sposobach przetwarzania żywności. Dodatek ten był wcześniej wielokrotnie opiniowany, i każdorazowo opinia była wydawana na podstawie niepełnych danych. 

Należy jednak pamiętać, że często szkodliwe jedzenie to sól powodująca nadciśnienie, cukier zmieniający florę jelitową i karmiący bakterie powodujące próchnicę, zbyt duża kaloryczność posiłków a nie koniecznie każdy dodatek oznaczony literką E. Szukanie problemu wszędzie zbyt często doprowadza do sytuacji, że nie widzimy go tam gdzie faktycznie występuje.

[1] Na tropie karagenu e407.  Strona "Bookworm on the run."

[2] Szkodliwe dodatki do żywności - jak je rozpoznać i unikać. Magazyn "Natuli"

[3] Dodatki do żywności - wpływ na organizm, czy mają szkodliwe działanie.  Akademia dietetyki.

[4] Re‐evaluation of carrageenan (E 407) and processed Eucheuma seaweed (E 407a) as food additives. EFSA Journal Volume 16 Issue 4.  April 2018

[5] Carrageenan - wikipedia

[6] The use of carrageenan in food. Sarah Hotchkiss, Mariel Brooks, Ross Campbell, Kevin Philp and Angie Trius. W "Carrageenans" 2016 

EFSA - Kwas metawinowy dalej uznawany za bezpieczny.

Kamień winny jest solą potasową kwasu winowego, odkładającą się w naczyniach służących do produkcji lub przechowywania wina [1]. Jako odpad z produkcji wina znajduje zastosowanie jako proszek do pieczenia [2]. Jeżeli jednak występuje w butelkach z winem, może wpływać na jego zły odbiór estetyczny i dlatego branża winiarska używa różnych dodatków aby zapobiec procesowi wytrącania się kamienia winnego już w butelce [5].

Jednym z takich dodatków jest oznaczony symbolem E353 kwas metawinowy. W marcu 2020 EFSA opublikowała wyniki ponownej ewaluacji bezpieczeństwa tej substancji. We wcześniejszym z 1990 roku substancja została uznana za bezpieczną przy stosowaniu do 100 mg/L wina lub innych napojów winiarskich.

Wydając stoją opinię EFSA oparła się na dwóch badaniach z 1982 roku. W pierwszym z nich dawka 400mg nie powodowała żadnych obserwowalnych efektów. W drugim 18 tygodniowym badaniu dodawano kwas metawinowy w dawkach do 3% do wody pitnej (odpowiednik 1810 g/ kg masy ciała). Jednym obserwowanym efektem była zmiana ciężkości moczu i ilości spożywanej wody przez szczury.

Bazując na w.w. badaniach EFSA ustaliła dopuszczalne spożycie (ADI) na poziomie 240 mg/kg masy ciała. Zauważyła również, że obowiązująca definicja chemiczna używana w dopuszczeniu do użycia C4H6O6 jest nieprawidłowa, gdyż kwas metawinowy jest de facto polimerem i prawidłowy jego wzór powinien być  (C4H405)n .

Z jednej więc strony opinia EFSA została wydana na podstawie zbyt małej ilości badań, tak samo w karcie produktu [3] [4] w wielu miejscach pojawiają się fragmenty "brak danych", "nieokreślony", "nie są znane".  Z drugiej strony dodatek stosowany jest wyłącznie w branży winiarskiej, a w przypadku nadmiernego picia wina raczej podstawowym problemem będzie wpływ etanolu, ewentualnie innych subbstancji naturalnie występujących w winach. Podana dopuszczalna dawka odpowiada ponad dwom litrom wina na kilogram masy ciała, więc nie ma możliwości jej przekroczenia.

[1] Kamień winny. Wikipedia.

[2] Różnica pomiędzy proszkiem do pieczenia a sodą oczyszczoną. Polish weekly chickago.

[3] E 353 - karta charakterystyki. EATON Corporation

[4] E 353 - karta danych technicznych. EATON Corporation

[5] Stabilizacja wina, zapobieganie wytracaniu się kamienia winnego. www.produkcjawina.com

[6] Re‐evaluation of metatartaric acid (E 353) as a food additive. EFSA Journal Volume 18 Issue 3 March 2020.

GMO: Kukurydza 3272 (nie)bezpieczna dla zdrowia

W listopadzie 2019 roku EFSA opublikowała opinię naukową na temat bezpieczeństwa kukurydzy zmodyfikowanej genetycznie nr 3272 [5]. Jest to ponowna opinia po opinii wydanej w 2013r [9], w której EFSA stwierdziła, że niemożliwe jest wydanie ostatecznego werdyktu z uwagi na niepełne dane.

Kukurydza nr 3272 jest produktem firmy Syngenta.  Charakteryzuje się ona dwoma modyfikacjami genetycznymi. Pierwsza z nich to obecność enzymu PMI [7] pochodzenia e-coli. Modyfikacja ta została uznana za bezpieczną już w opinii z 2013 roku. Druga modyfikacja polegała na wprowadzeniu genu alfa-amylazy AMY979E [6] i to właśnie ta modyfikacja była powodem powtórnej analizy.

Amylazy [6] są grupą enzymów trawiących cukry. W sposób naturalny występują w przewodzie pokarmowym, wchodzą np. w skład śliny. Modyfikacja kukurydzy polegała na wprowadzeniu genu pochodzenia bakteryjnego (AMY979E), która cechuje się odpornością na wysoką temperaturę. Ta właśnie odporność powoduje, że modyfikowana genetycznie kukurydza lepiej nadaje się do produkcji bioetanolu, co było głównym celem modyfikacji i podstawowym zastosowaniem kukurydzy nr 3272

Z uwagi na naturalne występowanie, wydawało by się, że amylazy powinny być bezpiecznym dodatkiem do żywności, niezależnie od tego czy są dodatkiem do żywności, czy są wprowadzone przez modyfikacje genetyczne. Niestety amylazy mogą również być alergenami. Angielska wersja wikipedii [6] podaje przykład zwiększonej szansy na alergie i choroby skórne wśród piekarzy pracujących z mąką wzbogacaną amylazą.

Fakt, że niektóre amylazy potrafią być alergenami, w połączeniu z odpornością amylazy AMY979E na wysoką temperaturę, spowodował, że EFSA w 2013 roku nie była w stanie wydać jednoznacznej opinii. Dodatkowo EFSA zwróciła uwagę, na brak informacji o bezpieczeństwie amylazy pochodzenia bakteryjnego.

Zgodnie z wynikami badań przedstawionymi przez producenta, działanie alergiczne mają tylko niektóre grupy alfa amylaz, i to w szczególnych warunkach, w których organizm narażony jest na wdychanie tych enzymów, czego przykładem mogą być wymienieni piekarze, a także osoby zatrudnione przy produkcji detergentów. W tym przypadku EFSA w wydanej opinii zwróciła jednak uwagę na istnienie raportów w której mechanizm alergii był kontaktowy (alergia skórna przy kontakcie skóry z amylazą) a także na pojedyncze studium przypadku osoby u której wystąpił obrzęk naczyniowo-ruchowy u osoby która spożyła pieczywo z mąki zawierającej alfa-amylazę.

Ponieważ jednak wniosek producenta dotyczył przede wszystkim dopuszczenia do użytku na terenie EU suszonego wywaru gorzelniczego, będącego odpadem po produkcji etanolu (tzw. DDGS - Dried Distiled Grain with Solubles), opinia EFSA była pozytywna, i raport stwierdził, że stosowanie DDGS z kukurydzy GMO nr 3272 jest równie bezpieczne co z naturalnej kukurydzy.

Końcowa opinia dotycząca kukurydzy była również pozytywna, ale jednocześnie EFSA uznała, że producent nie odpowiedział w sposób wystarczający na wszystkie pytania dotyczące bezpieczeństwa i podkreślił konieczność dalszych badań. Jeżeli chodzi o możliwość wystąpienia alergii, opinia głosiła, że jest ona mało prawdopodobna, ale jednocześnie nie można jej wykluczyć.

[1] Gene: amy797E - Baza ISAAA

[2] SYN-E3272-5 - Baza ISAAA

[4] SYN-E3272-5 - Biosafety Clearing House

[5] Statement complementing the EFSA Scientific Opinion on application (EFSA‐GMO‐UK‐2006‐34) for authorisation of food and feed containing, consisting of and produced from genetically modified maize 3272 - EFSA Journal Volume

[6] Amylaza. Wikipedia.

[7] Mannose phosphate isomerase Wikipedia.

[8] DDGS – alternatywa w żywieniu bydła - Agrolok

[9] Scientific Opinion on application (EFSA-GMO-UK-2006-34) for the placing on the market of genetically modified maize 3272 with a thermotolerant alpha-amylase, for food and feed uses, import and processing under Regulation (EC) No 1829/2003 from Syngenta Crop Protection AG - EFSA Journal Volume.

Azotany i azotyny (E249, E250, E251, E252) - nowotwory (cz4)

Poprzedni post związany z azotynami i azotanami na podstawie raportu EFSA poświęciłem nitrozoaminom, potencjalnie rakotwórczym substancjom. W obecnym omówię wpływ azotanów i azotynów na choroby nowotworowe.

Zgodnie z podsumowaniem - niektóre dowody wskazują na wpływ azotynów na powstawanie raka żołądka, natomiast jednoznacznie azotyny wypływają na powstawanie raka jelit. Szczegółowa analiza raportu pokazuje, że sytuacja może być bardziej skomplikowana.

 Opisując rakotwórczość ETSA podaje następujące stopnie udowodnienia rakotwórczości

• Brak dowodów - Badania wskazują na brak powiązania z konkretnym nowotworem
• Niewystarczające dowody - Zbyt mało badań, sprzeczne wyniki lub badania mają istotne wady. 
• Niektóre dowody wskazują na związek - Niezgodności między badaniami kohortowymi a case-study. 
• Jednoznaczny dowód - Zgodność wyników pozytywnych pomiędzy badaniami kohortowymi a case-study. 

W podsumowaniu wymienione są te dwa ostatnie, jednak wiele wymienionych badań pokazuje, że azotyny mogą być czynnikiem ryzyka również w pozostałych typach nowotworów.

Aby zrozumieć dobrze wyniki, należy się zrozumieć proste zależności statystyczne. Podając wpływ pokazuje się różnicę między górną częścią i dolną populacji. W zależności od tego na ile części dzielimy populację można mówić o tercylu, kwadrylu, etc. T3 i T1 to trzeci i pierwszy tercyl (dzielimy grupę na trzy części - T3 to najwyższe spożycie a T1 najniższe). Q4 i Q1 to czwarty i pierwszy kwadryl (dzielimy na cztery części - Q4 to najwyższe spożycie a Q1 najniższe). Q5 do Q1 to piąty i pierwszy kwintyl (podział na 5 części). Poniżej niektóre z wyników badań.

Rak przełyku.
W przypadku raku przełyku EFSA doszła do wniosku, że dowody na związek z azotynów z rakiem przełyka są niewystarczające i brak jest dowodów na związek azotanów z rakiem przełyka. Przykładowo badając 84 przypadki i 321 osób w grupie kontrolnej różnica Q4 do Q1 wynosiła 2,2 - ale przedział 95% ufności był w zakresie 0,9-5,7. Natomiast w badaniu obejmującym prawie pół miliona osób powiązano spożycie mięsa z rakiem przełyku, ale już nie spożycie azotanów czy azotynów.

Rak żołądka
W badaniu z 2006r sprawdzającego rak żołądka wśród szwedzkich kobiet odkryto związek spożycia przetworzonego mięsa z rakiem żołądka. Różnica T3 do T1 wynosiła 1,66. W badaniach statystycznych obejmujących pół miliona osób nie odkryto związku pomiędzy spożyciem azotynów i rakiem przełyka. W badaniach obejmujących 79 przypadków raka żołądka badania wykazały związek między spożyciem azotanów a rakiem żołądka (Q4 do Q1 =1,6) ale różnica nie była istotna statystycznie. W badaniach z Meksyku T3 do T1 różnica dla azotanów wynosiła 1,5, ale różnica nie była istotna statystycznie. Na podstawie badań EFSA uznała, że niektóre dowody wskazują na związek azotynów z rakiem żołądka.

Rak jelita grubego
Niektóre badania nie pokazują związku między azotynami i azotanami a rakiem jelita grubego, ale np. jednym z badań obejmującym ponad 300 tys osób odkryto zwiększone ryzyko na skutek spożywania czerwonego mięsa (Q5 do Q1 = 1,24) spożywania azotanów (Q5 do Q1 = 1,16), ale już nie azotanów (Q5 do Q1 1,11 ale wynik nie istotny statystycznie, ponadto przedział 95% ufności w przedziale 0,97 do 1,25). W badaniu sprawdzającym przypadki zachorowań (prawie 400 osób) sumaryczne spożycie azotanów i azotynów zwiększało dwukrotnie prawdopodobieństwo zachorowania. Na podstawie badań EFSA uznała, że są niewystarczające dowody na powiązanie spożycia azotynów na raka jelita grubego, niektóre dowody wskazują na wpływ sumarycznego spożycia azotanów i azotynów, natomiast są jednoznaczne dowody wskazujące na związek nitozoaminy NDMA i raka jelita grubego.

Rak trzustki
W badaniach amerykańskich z 2005 roku zaobserwowano, że jedzenie czerwonego mięsa zwiększa szansę na raka trzustki o 50% (Q5 do Q1), a jedzenie przetworzonego mięsa o 70%. W badaniach wzięło udział ponad 200 tys ludzi. Z uwagi na to, że w badaniu nie podano wartości spożywanych azotanów i azotynów EFSA uznała dowody za niewystarczające do stwierdzenia związku między azotanami i azotynami a rakiem trzustki

Rak płuc
W badaniach prowadzonych w urugwaju badano przypadki zachorowań na raka płuc wśród 846 osób (z taką samą grupą kontrolną). Spożycie czerwonego mięsa zwiększało szansę zachorowania ponad dwukrotnie (Q4 do Q1 - 2,33) a przetworzonego o prawie 80% (Q4 do Q1 - 1,79). Z uwagi na brak szerszych badań statystyczny EFSA uznała dowody za niewystarczające do stwierdzenia związku między rakiem płuc a spożyciem azotanów i azotynów.

Rak piersi
W badaniach w których uczestniczyło prawie 35 tys kobiet, wśród kobiet które spożywały wysoką dawkę kwasu foliowego większe spożycie azotynów z wody pitnej zwiększało ryzyko raka piersi o 40% (Q5 do Q1). Samo zwiększone spożycie azotynów nie powodowało większej szansy na zachorowanie. Badanie prawie 200 tys kobiet po menopauzie pokazało, że zwiększone spożycie azotynów z przetworzonego mięsa zwiększało szansę na raka piersi o 23% (Q5 do Q1). Z uwagi na brak potwierdzenia w innych badaniach EFSA uznała dowody za niewystarczające.

Rak macicy
W badaniu ponad 150 tys kobiet całkowite spożycie azotanów zwiększało ryzyko raka macicy o 30% (Q5 do Q1), ale już całkowite spożycie azotynów nie zwiększało. Natomiast spożycie azotynów z mięsa, również zwiększało szansę o 30%. W badaniu ponad 28 tys kobiet po menopauzie wysokie spożycie azotanów z wody pitnej zwiększało szansę na raka macicy ponad dwukrotnie. Z uwagi na to że np. spożycie azotanów z roślin w tym samych badaniach nie zwiększało ryzyka, EFSA uznała dowody za niewystarczające.


Rak prostaty
W badaniach ponad 130 tys mężczyzn nie znaleziono powiązania między NDMA i ENOC (patrz poprzedni tekst dot. nitozoamin) a rakiem prostaty. W drugim badaniu ponad 170 tys mężczyzn nie znaleziono powiązania pomiędzy spożyciem azotanów i azotynów, chociaż znaleziono takie powiązanie dla spożycia czerwonego mięsa (Q5 do Q1 - szansa zwiększona o 12%). Natomiast zaobserwowano powiązanie miedzy spożyciem azotanów (31% Q5 do Q1)  i azotynów (24s% Q5 do Q1) a zaawansowanym rakiem prostaty. Bazując na wynikach EFSA uznała że brak jest dowodów na związek NDMA a rakiem prostaty, natomiast dowody na związek azotanów i azotynów a rakiem prostaty są niewystarzające

Rak nerki
W badaniach prawie 500 tys przypadków odkryto, że spożycie czerwonego mięsa zwiększa szansę na raka nerek o 19% (Q5 do Q1), nie odnaleziono natomiast związku między spożyciem azotanów i azotynów.

Rak pęcherza
W badaniu ponad 300 tys osób, zidentyfikowano zależność między spożyciem azotynów a szansą zachorowania na raka pęcherza (o 28% Q5 do Q1). W badaniu ponad 1600 przypadków zachorowań (w stosunku do grupy kontrolnej) spożycie salami i innych wędlin tego typu zwiększało szansę zachorowania o 33%. Nie znaleziono natomiast powiązania pomiędzy spożyciem azotanów i azotynów.  Na podstawie badań EFSA uznała że dowody na związek azotanów i azotynów są niewystarczające. 

Rak tarczycy
W badaniach prawie 75 tys kobiet nie znaleziono powiązania pomiędzy spożyciem azotanów, natomiast spożycie azotynów (Q4 do Q1) zwiększało szansę ponad dwukrotnie. EFSA uznała dowody za niewystarczające.

Chłoniak nieziarniczy
W badaniach przypadków (ponad 800 pacjentów) zwiększone spożycie azotynów przekładało się na zwiększoną szansę zachorowania o o 37%. Z uwagi na to, że w drugich badaniach wynik ten nie został jednoznacznie potwierdzony (tzn. zależność nie była istotna statystycznie) - EFSA uznała dowody za niewystarczające

Rak mózgu
W badaniach ponad 500 tys osób, całkowite spożycie azotynów przełożyło się na zwiększoną szansę zachorowania o 32% (Q5 do Q1, jako ciekawostkę - w tym samym badaniu spożycie owoców i warzyw zwiększało szansę zachorowania o 42%) - EFSA uznała dowody za niewystarczające. 

Podsumowanie
Raport pokazuje, że w wielu miejscach badania wskazujące na potencjalną rakotwórczość są nowe i potrzebne są dodatkowe badania aby potwierdzić lub odrzucić wnioski. Do raportu zostało wzięte 46 badań dot. azotanów i 49 dotyczących azotynów z 95 dostępnych. Pozostałe EFSA z różnych powodów odrzuciła. Czytelnikowi pozostawiam ocenę, czy poprawnie EFSA uznała, że azotyny nie są czynnikiem ryzyka i czy prawidłowo odrzucono część wyników badań. Jak dla mnie, stwierdzenie że azotyny są bezpieczne dla zdrowia należy uznać za fałszywe, a na pewno nie uwierzę jak ktoś stwierdzi że na podstawie badań udowodniono, że są bezpieczne,


[1] Azotany i azotyny (E249, E250, E251, E252) - czy są bezpieczne dla zdrowia (cz1) - szkodliwejedzenie.pl
[2] Azotany i azotyny - czy grożą rakiem i uduszeniem. szkodliwejedzenie.pl

[3] Re‐evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives  EFSA Journal Volume 15 Issue 6 - June 2017

[4] Re‐evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives EFSA Journal Volume 15 Issue 6 - June 2017

Azotany i azotyny (E249, E250, E251, E252) - źródło nitrozoamin (cz3)

W poprzednim poście omawiałem zagrożenia związane z powstawaniem methemoglobiny pod wpływem azotynów (i azotanów). W niniejszej trzeciej części omawiania raportu ETSA [3] [4], chciałbym omówić szkodliwe działanie nitrozoamin - potencjalnie rakotwórczych a na pewno genotoksycznych substancji.

Nitrozoaminy będące wynikiem reakcji amin z azotynami [6]. Wynikiem reakcji jest nitrozoamina, tlen i woda. I o ile tlen i woda są związkami nieszkodliwymi, o tyle o potencjalne rakotwórcze działanie nitrozoaminy oznaczonej jako NDMA odkryli David Barnes i Peter Magee w 1956r [5]. Nitrozaminy dzielą się na nietrwałe i trwałe. Z uwagi na długie nazwy chemiczne odnosząc się do nitrozoamin posługujemy się skrótami. NDMA to związek o pełnej nazwie chemicznej N-nitrosodimethylamina. Na końcu posta można znaleźć listę nitorozoamin z nazwami i skrótami. W przypadku azotanów szkodliwe działanie polega na ich spontanicznym przekształcaniu w azotyny - dlatego azotany są mniej szkodliwe niż azotyny jeżeli chodzi o powstawanie nitozoamin.

Istotny wpływ na zawartość nitozoamin ma również metoda sporządzania posiłku. Dla kiełbasy zawierającej 5,31μg/kg NDMA+NDEA+NPYR smażenie na patelni powoduje wzrost stężenia do 6,88 μg/kg a smażenie na głębokim oleju do 6,92 μg/kg. Gotowanie i użycie mikrofalówki nie zmienia zawartości nitrozoamin. Dlatego mięsa z dodatkiem azotanów i azotynów nie powinno się smażyć, aby nie zwiększać ilości nitrozoamin. Poza smażeniem poziom nitrozoamin również zwiększa się w przypadku wędzenia mięsa.Proces powstawania nitrozoamin zależy również od poziomu kwasowości. Najwięcej powstaje przy poziomie PH w zakresie od 2,5 do 3,5.

Nitrozoaminy mają możliwość uszkadzania łańcucha DNA. W naturalnej postaci nitrozoaminy nie reagują z DNA, muszą najpierw być utlenione przez cytochrom P450 tworząc α‐hydroxynitrosaminy. Te rozkładają się do aldehydów i wodorotlenków (ang. diazyhydroxyoxites). Reakcja z kwasem DNA polega na zamianie pary G:C na A:T.

Poszczególne nitrozoaminy są sklasyfikowane przez Międzynarodową Agencję Badań Nad Rakiem (IARC) w zakresie rakotwórczości od 2A (prawdopodobnie rakotwórcze) poprzez 2B (możliwe działanie rakotwórcze) do 3 (nie zaklasyfikowane jako rakotwórcze) [8]. W grupie 2A znalazły się: NDMA i NDEA. W grupie 2B znalazły się NMOR, NMEA, NPYR, NPIP, NDPA, NSAR, NDBA. Oceniając rakotwórczość raport przyznaje istnienie dowodów pomiędzy NDMA a rakiem jelita grubego. Mimo że w niektórych badaniach zawartość nitrozoamin z grupy 2B była istotnie większa niż tych z grupy 2A raport omawiając potencjalną toksyczność omawia tylko NDMA i NDEA.

Dla przykładu wyniki z rynku Estońskiego: "NDMA was reported in > 88% of samples at a mean of 0.85 μg/kg, NDEA in 27% of samples at a mean of 0.36 μg/kg, NPYR in 90% of samples at a mean of 4.14 μg/kg, NPIP in 65% of samples at a mean of 0.98 μg/kg and NDBA in 33% of samples at a mean of 0.37 μg/kg. The level of total volatile nitrosamines was 3.97 μg/kg." [3] Czyli całkowite spożycie potencjalnie rakotwórczych substancji było ponad 3-krotnie większe niż podane dla NDMA+NDEA.

Aby określić wpływ azotanów na powstawanie nitozoamin i oszacować niebezpieczeństwo z tego płynące, EFSA oszacowała w raporcie spożycie NDMA i NDEA, zarówno razem, jak i osobno z przetworzonego mięsa w poszczególnych grupach wiekowych. Podane zostały zarówno wartości średnie, jak i dla grupy zwiększonego spożycia. Największe spożycie na kg masy ciała zanotowano w grupie dzieci od 1 do 3 lat. Średnia wartość została podana między 1,2 a 3,5ng/kg, wysoka między 5 a 8,3ng/kg. Do oceny na ile jest to mało, EFSA posłużyła się wartością MoE (Margin Of Exposure) - stosunkiem do największego poziomu w którym nie zostały zanotowane negatywne zmiany (NOAEL). Dla grupy wysokiego spożycia spożycie było mniejsze od 2,2 tys do 3,6-tys razy od wartosci powodującej zmiany, przeciętnie zaś od 5,1 tys do 15 tys razy mniejsze. W związku z tym EFSA doszła do wniosku, że efekt nitrozoamin w diecie będący skutkiem dodatków jest pomijalny przy założeniu przestrzegania obecnych norm.

Martwi jednak fakt pominięcia w tym zestawieniu nitrozoamin z grupy 2B (możliwe działanie rakotwórcze). Jeżeli by zsumować spożycie całości potencjalnie rakotwórczych nitrozoamin, okaże się że margines błędu który przyjęła EFSA jest niższy. Jeżeli dodamy do tego niewłaściwe przygotowanie (smażenie, wędzenie) mięsa z azotynami i fakt, że EFSA odrzuciła wiele raportów dot. rakotwórczości na skutek niewystarczającej precyzji naukowej, oraz fakt iż niektóre osoby znajdują się w grupie zwiększonego ryzyka,  może okazać się że prawdopodobieństwo zachorowania na któryś z nowotworów skutek spożywania przetworzonego mięsa nie jest już pomijalne, mimo raportu EFSA.



ZESTAWIENIE NITROZOAMIN 
Nitrozoaminy nietrwałe

• N‐nitrosodimethylamine (NDMA)
• N‐nitrosomorpholine (NMOR)
• N‐nitrosomethylethylamine (NMEA)
• N‐nitrosopyrrolidine (NPYR)
• N‐nitrosodiethylamine (NDEA)
• N‐nitrosopiperidine (NPIP)
• N‐nitroso‐di‐n‐propylamine (NDPA)
• N‐nitrosodibutylamine (NDBA)

Nitrozoaminy trwałe

• N‐nitrosohydroxyproline (NHPRO)
• N‐nitrosoproline (NPRO)
• N‐nitrososarcosine (NSAR)
• N‐nitrosomethylaniline (NMA)
• N‐nitrosodiisobutylamine (NDiBA)
• N‐nitrosodibenzylamine (NDBzA)
• N‐nitroso‐2‐hydroxymethyl‐thiazolidine‐4‐carboxylic acid (NHMTCA)
• N‐nitroso‐thiazolidine‐4‐carboxylic acid (NTCA)
• N‐nitroso‐2‐methyl‐thiazolidine 4‐carboxylic acid (NMTCA)
• N‐nitrosopipecolic acid (NPIC)

źródła: 
[1] Azotany i azotyny (E249, E250, E251, E252) - czy są bezpieczne dla zdrowia (cz1) - szkodliwejedzenie.pl
[2] Azotany i azotyny - czy grożą rakiem i uduszeniem. szkodliwejedzenie.pl

[3] Re‐evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives  EFSA Journal Volume 15 Issue 6 - June 2017

[4] Re‐evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives EFSA Journal Volume 15 Issue 6 - June 2017
[5] Nitrozamines. R. A. Scalan w Encyclopedia od Food Science and Nutrition 2nd Edition. 
[6] Nitrozoaminy - Wikipedia
[7] Margin Of Exposure - Wikipedia
[8] Grupy rakotwórczości IARC - Wikipedia
[9] Mięso: Szkodzi? Poznaj najnowsze wyniki badań (BARDZO WAŻNE!) - YouTube kanał Medyczne Wgady