niedziela, 20 września 2015

Azotany i azotyny - czy grożą rakiem i uduszeniem.

W recenzowanym ostatnio filmie na pierwszym miejscu substancji szkodliwych były wymienione azotan sodu i azotyn sodu. Nawet jeżeli uznamy, że kolejność na liście była stricte losowa, to można się zastanawiać, czy obecność tych substancji jest w pełni uzasadniona i czy faktycznie są to aż tak szkodliwe substancje.

Zarzuty wobec azotanów i azotynów są dwa. Po pierwsze powodują skutki podobne do zatrucia tlenkiem węgla. Mówiąc językiem biologów, przekształcają hemoglobinę, związek odpowiedzialny za transportowanie tlenu we krwi do postaci metahemoglobiny, która nie jest w stanie transportować tlenu, na skutek czego człowiek umiera przez uduszenie.

Po drugie wraz z obecnymi w mięsie aminami powodują powstawanie nitrozamin, które to substancje są silnie rakotwórcze. Dotyczy to przede wszystkim produktów smażonych.

Dlaczego więc substancje te są stosowane? Podstawowym źródłem w diecie są produkty do których bezpośrednio dodano azotyn sodu (lub inny) lub azotan sodu. Dodaje się go do mięs i wędlin z dwóch powodów. Po pierwsze odpowiadają za ładny wygląd mięsa i wędlin i ich charakterystyczną barwę. Niezależnie ile klientów będzie twierdzić, że wolą wędliny bez dodatków, prawda marketingowa jest inna - ludzie wybierają zawsze "ładniejsze" mięso, nawet jeżeli jego wygląd jest zasługą chemii. Drugą, bardziej istotną rolą jest przeciwdziałanie psuciu się mięsa. W szczególności azotany i azotyny przeciwdziałają rozwojowi pałeczki jadu kiełbasianego. Żeby było ciekawiej znacznie więcej azotanów i azotynów należy dodać aby osiągnąć efekt antybakteryjny.

Ponadto potencjalnym źródłem, zwłaszcza w wodzie pitnej może być stosowanie nawozów azotowych. Należy również pamiętać, że nawozy te w praktyce oddaliło od krajów wysokorozwiniętych klęski głodu, istotnie zwiększając plony z hektara.

Zarówno więc po stronie przeciwników jak i zwolenników substancji stoją argumenty, których nie można lekceważyć. Z jednej strony nowotwory i uduszenie, z drugiej strony śmierć z głodu lub na skutek zatrucia jadem kiełbasianym.

Przeciwnicy azotanów doprowadzili w latach 70 do bardzo poważnej dyskusji, która prawie doprowadziła do zakazania ich stosowania. Na szczęście w tym przypadku wygrało podejście naukowe, które doprowadziło do wprowadzenia przepisów ustalających normy co do stosowania.

Ponieważ jakkolwiek groźnie by nie brzmiało, to związki azotu występują naturalnie w człowieku. U zdrowego człowieka poziom metahemoglobiny waha się od 1% do 3% i człowiek ma naturalne mechanizmy obronne, które działają pod warunkiem nie przekroczenia określonej dawki.

Dopuszczalne dzienne spożycie ustalono na poziomie 100 krotnie niższym niż ten, dla którego zaobserwowano efekt przemiany w metahemoglobine. Wprowadzono zakaz stosowania azotanów w niektórych produktach spożywczych, zwłaszcza przeznaczonych do grilowania. Wprowadzono również normy określające zawartość związków w wodzie pitnej (na podstawie zawartości naturalnie występujących).

Tyle jeżeli chodzi ogólnie o wstęp do azotanów i azotynów. Temat potraktowałem na razie pobieżnie, ale obiecuję wracać do tematu i omawiać poszczególne aspekty (na przykład czym się różnią azotany od azotynów i dlaczego piszę o nich łącznie).

Źródła:
-Forum Wędliny domowe 
-Sodium Nitrite in Processed Meat and Poultry Meats: A Review od Curing and Examining the Risk/Benefits of Its Use
Jeffrey J Sindelar i Andrew L Milkowski, University of Wisconsin 

Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza